Fiches crap

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  • Publié le : 31 mars 2011
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Le café :

Le café fait partie de la famille des Rubiacées, il a beaucoup de similitudes avec le Jasmin, c’est pourquoi au XVIIème siècle on le dénommait « Jasmin d’Arabie ».
Il existe deux grandes variétés de café :

L’Arabica :
Cette arbre à l’état naturel, atteint 5 à 6 métres, il est cultivé entre 800 et 1500 mètres d’altitude parfois même jusqu’ à 2000 mètres. Il contient 44chromosomes et contient de 0,8 à 1,7 % de caféine

Le Robusta :
Cette arbre lui mesure entre 10 et 12 mètres, pour des facilités de culture on étête ces arbres à 3 mètres. Le Robuste pousse en plaine, jusqu’à 500 mètres. Contrairement à l’Arabica il a 22 chromosomes sa tenance en caféine est de 1,4 à 4% de caféine.

Le terrain :
Le café pousse sur des terrains très variés . Comme pour la vigne,le terroir va donner un cachet particulier à une même espéce botanique, d’où des crus différents. Le sol doit etre profond car les racines sont de 1 à 2 métres. Le Ph lui doit etre compris entre 4,5et 6. ( échelle de 1 à 7, 1 étant acide et 7 neutre )
Les facteurs importants sont :
La température ( ne doit pas gelé ni avoir de soleil trop ardent )
La pluviométrie ( idéale entre 15OO et1200 mm par an )
L ‘éclairement ( quelques heures par jour suffisent )
La ventilation ( il ne doit avoir de vents trop violents )
L’altitude ( un Arabica de haute altitude aura une meilleure qualité qu’un Arabica de moyenne altitude car la température sera moins élevée et que ses cerises mettront plus de temps à murir.)
L’exposition ( versant ) de 400 à 500 mètres la meilleure exposition està l’ouest, suivie par le nord.

Ces éléments seront déterminants et font qu’il existe des cafés moyens, de bons cafés et des crus d’exeption;
La culture :

La cueillette :
Il existe 4 méthodes différentes de cueillette :

Le stripping, Il faut attendre que la majorités des cerises soit mures, à l’aide d’un rateau on fait coulisser du haut en bas on arrache tout : fleurs, fruits verts,fruits jaunes immatures, ceries rouges mures et cerises noires trop mures.
Les cerises vertes vont donner des grains identiques aux cerises mures mais lors de la torréfaction, ils ne réagiront pas comme les autres grains, ils auront une couleur très clairs et n’auront aucun arôme. Les cerises noirs quand à elles donneront des grains appelés «  Stinkers » à l’odeur et au gout désagréable.

Lepeigne, elle consiste à passer sur le rameau un peigne aux dents écartées et souples. Les cerises mures tombent tandis que les feuilles et cerises vertes elles restent attachées aux rameau.

Méacanique, On utilise diverses machines : des vibreurs que l’on fixe au tronc d’arbre et sui, par leurs vibrations, font tomber au sol les cerises mures ou une machinne équipée de brosses verticales quitournent en sens inverses. Cette méthode est efficace mais détériore les arbres puisque les feuilles et les fleurs sont arrachées.

Le picking, Elle consiste à passer régulièrement dans les plantation et à cueillir à la main une à une les cerises mures. La fréquence des passages varient d’un pays à l’autre.

Selon la méthode utilisée le cout de production, le rendement et la qualité ne seraforcément pas la même.

L’extraction :

Méthode humide :
Elle donne un café de prémiere qualité elle consiste à faire passer dans un moulin appelé «  grage », les cerises fraiches et à enlever toute la pulpe de manière à ne laisser les graines que dans l’enveloppe la plus intérieure nommés parchemin, et à les étendre sur des glacis ( talus incliné )
Elle necessite une récolte très homogénetels que le Picking. Afin de donner un résultat parfait, cette opération doit être éffectuée très vite après la récolte, six heures étant l’idéal. On commence par dépulper la cerise opération réalisée dans une machine à tambour ou dans une machhine à disque. On broie ensuite la cerise, en prenant soin de ne pas léser les deux graines qui vont apparaitre revêtues de leur parche et enveloppé...
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