Diplôme d’Université (D.U.) Opérateur de Brasserie. Formation continue de 120 h sur 4 semaines consécutives
Le Diplôme d' Université (D.U.) Opérateur de Brasserie permet de se former au métier de brasseur et d'améliorer la performance d'une brasserie par une meilleure maîtrise des aspects scienti ques de la fabrication de la bière. Les di érentes étapes sont abordées de façon théorique et pratique. Les enseignements de biochimie, de microbiologie, de physique industrielle permettent une meilleure connaissance des matières premières et de leurs transformations pendant le brassage et la fermentation. Les étapes de la fabrication de la bière sont réalisées au cours de séances de travaux pratiques, depuis la propagation des levures jusqu’à l’embouteillage. Le D.U. est accessible en formation continue et permet aux candidats de béné cier d’aides dans le cadre de la formation professionnelle. Le programme complet, les dates de session et le dossier de candidature sont disponibles sur le site http://science-infuse.univ-lr.fr Ébullition (cuisson) du moût. Traitement du moût: refroidissement, oxygénation Fermentation: propagation, ensemencement du moût, métabolismes, formation et disparition des co-produits de la fermentation. Technologie de la fermentation: fermentation basse, haute, paramètres de la fermentation. Maturation, garde, fermentation secondaire. Techniques de maturation, traitements. Filtration. Embouteillage , refermentation en bouteille. Nettoyage.

Enseignements pratiques: Microbiologie

Programme (indicatif )

Enseignements théoriques:
Biochimie
Éléments chimiques de la matière vivante, les liaisons chimiques, principaux groupes fonctionnels, les glucides, les protéines, les enzymes, notion de pH.

Création d’un laboratoire d’analyse microbiologique pour la brasserie. Les bonnes pratiques de microbiologie (hygiène et sécurité), travail avec des levures sèches et fraîches (conservation et réutilisation des souches, lavage acide) réalisation de