Formulation tarte aux poireaux

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  • Publié le : 18 avril 2011
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BOUGNOTEAU Marion
CHIFFOLEAU Caroline
JOURDAN Anthony
STOCKER Aurélie

Projet de formulation : Etude de deux Tarte aux poireaux

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[Ce document est le résultat d’un travail effectué par des élèves ingénieurs. Il est tel qu’il a été remis par l’étudiant et ne comporte aucune correction ni commentaire. Il doit être considéré comme un exercice scolaire.]
Sommaire

La flammekueche (outarte flambée) est une spécialité alsacienne et fait partie des recettes traditionnelles française. Le boulanger alsacien étalait les restes de pâte à pain, puis la garnissait de crème fraîche, de fromage blanc, de lardons et d’oignons et la faisait cuire au feu de bois, d’où son nom de tarte flambée. De nos jours, la consommation de flammekueche se fait soit dans des restaurants (localisés pour laplupart en Alsace), soit par leur achat dans les grandes surfaces (flammekueches fraîches). La recette de base est celle décrite plus haut mais des variantes de garniture existent (en gardant la garniture crème fraîche/fromage blanc, ce qui distingue la flammekueche de la pizza).
Notre étude a été effectuée sur le secteur des tartes aux poireaux surgelées(recette classique), distribuées en GMS(Grandes et Moyennes Surfaces), l’une nationale (Stoeffler, spécialiste des produits traiteur d’Alsace), et l’une de MDD (Marque De Distributeur, les Saveurs U). L’objectif du projet est d’étudier la formulation de ces deux produits de différents points de vue :
* Réglementaire et technologique : étude des ingrédients, des additifs, de l’étiquetage
* Nutritionnel : étude des valeursnutritionnelles et des conseils de dégustation.

Nous allons tout d’abord nous intéresser au produit en général ainsi qu’à son procédé de fabrication. Puis nous étudierons plus le rôle de chacun des ingrédients et additifs présents dans ce produit, en insistant sur la réglementation de chacun des additifs. Nous nous pencherons ensuite sur l’étiquetage du produit d’un point de vue réglementaire, plusspécifiquement sur les mentions obligatoires mais aussi les mentions facultatives à travers lesquelles l’entreprise communique sur la qualité des produits. Nous terminerons par une étude de la qualité nutritionnelle du produit.

I. Etude générale du produit, du process et des appellations (

1. Présentation du produit
Nous avons travaillé sur deux tartes aux poireaux ; l’une de marquenationale (Marie) et l’autre de MDD (dans ce cas U et sa gamme de produits «Les saveurs U». Les flammekueches sont une base de pâte sur laquelle est ajouté un nappage de crème fraîche/fromage blanc, puis des oignons ainsi que des lardons, ce qui correspond à la recette de la flammekueche traditionnelle.
Ce sont des produits frais et se trouvent donc dans le rayon produits frais des GMS. Le stockagedoit se faire dans un environnement réfrigéré (température comprise entre 0 et 4°C) jusqu’à consommation par le client. Les flammekueches sont aussi des plats cuisinés contenant des produits à base de viande (les lardons) et sont donc soumises à une législation particulière, notamment en matière de critères biologiques (cf norme AFNOR du paquet hygiène pour la quantité de microorganismes tolérésdans les produits).
Dans les deux cas, le produit est disposé sur un carton (permettant sa tenue lors du transport) et emballé dans un film plastique étanche, permettant le conditionnement sous atmosphère protectrice (modifiée). Sur ce film plastique est collée l’étiquette du produit, chez Stoeffler, elle contient toutes les informations sur le produit tandis que pour les Saveurs U, ellecomporte seulement la dénomination de vente et la suggestion de présentation. Le carton, quand à lui est vierge de toute inscription chez Stoeffler tandis qu’il est imprimé et contient toutes les informations sur le produit dans le cas des Saveurs U.
Les flammekueche sont principalement des produits d’assemblage, le process ne présente donc que très peu d’étapes de fabrication. N’ayant pas pu...
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