Fromage

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ALP actuel 2006, n° 23

MOISISSURES SUR LE fROMAGE
fiche technique destinée à la pratique

Stefanie Aebischer et Ernst Jakob Les moisissures qui croissent sur les aliments peuvent former des substances toxiques nommées mycotoxines. Certaines mycotoxines sont cancérigènes et donc très dangereuses pour l’être humain. Jusqu’à aujourd’hui, plus de 300 différentes mycotoxines ont été dénombrées.Elles ont été attribuées à environ 25 classes et possèdent, en raison de leur structure chimique différente, des effets toxiques distincts. En règle générale, elles résistent bien à la chaleur et ne sont pas détruites lors de la cuisson. De nombreuses moisissures ne forment pas de mycotoxines ou uniquement lors de conditions déterminées, par ex. seulement sur certains milieux de culture ou lors decertaines températures. Les moisissures issues de culture telle que Penicillium roqueforti sont soumises à des contrôles et ne forment pas de toxines sur le fromage. Par contre, dans le cas d’une formation de moisissures «sauvages», le danger est toujours grand que des toxines puissent être présentes. Seuls les zygomycètes tels que le Mucor, le Rhizomucor ou le Rhizopus peuvent être considéréscomme inoffensifs. Lors de l’évaluation de fromages dans la pratique, on peut différencier entre les cas suivants: 1. fromages affinés à l’aide de cultures de moisissures 2. fromages avec flore de moisissures spontanée (cas spéciaux inclus) 3. fromages avec croissance indésirable de moisissures

1. FROMAGE AFFINÉ À L’AIDE DE CULTURES DE MOISISSURES Fromage à croûte fleurie Le fromage à croûtefleurie est un fromage à pâte molle dont la surface est couverte d’un duvet de moisissures. On distingue deux types de fromages à croûte fleurie: Type camembert, brie Culture de moisissures Penicillium camembertii (synonymes: P. candidum, P. caseicolum) P. camembertii forme un épais mycélium blanc qui ne forme pratiquement pas de spores sur le fromage ensemencé. Les colonies qui forment des sporessont, selon le milieu, d’une couleur gris-vert clair. Les fromages très mûrs dégagent une odeur d’ammoniac et en général le mycélium est de couleur brune ou foncée, sur les bords en particulier. Type tomme Culture de moisissures Geotrichum candidum (synonymes: Oïdium lactis, moisissures lactiques) G. candidum fait partie en réalité des levures. Il forme un mycélium mince voire moyennement épaissur le fromage et de couleur d’un blanc pur à jaune-beige. Selon le milieu, il se forme également des colonies plates et humides ou bombées et compactes. Sur les fromages très mûrs, le mycélium peut totalement ou partiellement s’effondrer et prendre une apparence à la fois jaunâtre-brunâtre et humide. Fromage à pâte persillée En ce qui concerne le fromage à pâte persillée, il s’agit en l’occurrencede fromage à pâte molle ou mi-dure. Une pâte marbrée de couleur gris-vert à bleu-vert, dans le secteur des ouvertures irrégulières surtout, est typique pour le fromage à pâte persillée (voir illustration). Les fromages à pâte persillée les plus connus sont le gorgonzola et le roquefort. La culture de moisissures utilisée est composée de Penicillium roquefortii. P. roquefortii forme un mycélium decouleur blanche à beige qui forme rapidement des spores et prend à cette occasion une couleur gris-vert à bleu-vert. Les fromages très mûrs dégagent une odeur d’ammoniac. Sous la croûte et vers les ouvertures, peuvent apparaître des colorations brunâtres dans la pâte du fromage, en raison de la dégradation des protéines.

Fromage à croûte lavée Les fromages à croûte lavée peuvent être desfromages à pâte molle, mi-dure ou dure dont la surface est régulièrement entretenue avec une culture de surface (Brevibacterium linens). La couleur de la croûte orange-rouge à brun foncé et dépend de l’âge des fromages. Le gruyère, le tilsit, l’appenzeller, le limburger et le reblochon sont des fromages à croûte lavée. Pour améliorer la qualité de la morge, en particulier pour éviter qu’elle ne soit...
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