Fromages

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  • Publié le : 1 janvier 2012
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Beaucoup de fromages à pâte molle à croûte fleurie sont des fromages de chèvre. Ils constituent une famille à part e.ntière Voici plus de mille ans, les fromages à croûte fleurie ont commencé à se développer.
On considère le brie comme la plus ancienne des pâtes molles.

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|Le lait de vache le plus souvent est légèrement chauffé. Il coagule par caillage mixte : |
|adjonction de ferments lactiques et de présure (enzyme de la caillette de veau). |
|Le caillé est versé à la louche dans un moule, selon le procédé manuel traditionnel, où il ||s'égouttera pendant quelques heures. Aujourd'hui le moulage est mécanisé avec l'emploi du |
|multi-moule. |
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|Démoulé, le fromage est ensuite saupoudré de sel ou plongé dans une saumure, puis sa surface ||ensemencée de moisissures spécifiques. |
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| Moulage à l'aide d'un multi-moule |
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|Les fromages sont entreposés dans un hâloir, local à l'humidité et à la ventilation contrôlées. |
|Selon les variétés, ils y restent entre 4 et 7 jours, afin de stabiliser leur humidité.|
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|Affinage du camembert|
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|Vient enfin l'affinage dont la durée (2 à 6 semaines) dépend de l'épaisseur du fromage, en fait du|
|rapport entre le volume et la masse du fromage. Le duvet de moisissure qui se développe sur la |
|croûte prend le nom de "fleur".|
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Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage" comme étant réservé au "produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d'égouttage".
Ce décret a abrogé et remplacé le décret du 26 octobre 1953.
Lescaractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage. Le minimum de matière sèche est fixé à 23%.
Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé par rapport à l'extrait sec. L'étiquette peut aussi indiquer la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit fini. On peut adjoindre un qualificatif au mot fromage : un"triple crème" contient au minimum 75% de MG ; un "double crème" en contient de 60 à moins de 75% ; un "fromage gras", de 50 à moins de 60% ; un "fromage allégé" (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30% ; un "fromage maigre", moins de 20% de MG. La DLC est toujours indiquée sur l'emballage.
Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l'exploitation d'où ils...
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