Gastronomie de lux a lausanne

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Miguel Chora
et

Loris Veth

9G1

LA RESTAURATION DE LUXE
A LAUSANNE ET ENVIRONS

[pic]

TABLES DES MATIERES

page

1. Introduction 3

2. Présentation du métier de cuisinier / cuisinière 31. Formation professionnelle 3
2. Interview du cuisinier 4
3. Avantages et inconvénients du métier 5
4. Les postes et leurs fonctions 65. Tenue du cuisinier 7

3. Présentation de la restauration de luxe 7

1. Les guides et distinctions 7
2. Les restaurants 84. Bilan personne 10

5. Bibliographie 10

1. Introduction

Avez-vous déjà goûté un « Potage de pamplemousse, pomme et tomate avec sorbet au citron vert et au gingembre » ?

Cuisiner permet d’explorer des univers insoupçonnés !

Nous allons vous parler de la Restauration de luxe, mais pour cette premièrepartie nous allons commencer par vous présenter la profession de cuisinier.

2. Présentation du métier de cuisinier / cuisinière 

Pour les personnes créatives et résistantes au stress, la cuisine est un terrain d’action d’une infinie variété : préparation, décoration et présentation des plats demandent un sens de la perfection, de la propreté et du travail en équipe.

Etre habile de ses mains,avoir un odorat et un goût bien développés ainsi qu’une bonne santé et un bon contrôle de soi sont des conditions à avoir pour exercer ce métier.

A l’heure des repas, c’est généralement le coup de feu et une bonne organisation du travail est indispensable pour ne pas perdre le fil des événements et servir tous les clients en même temps!

2.1 Formation professionnelle

Le cuisinierapprenti doit suivre une formation sur trois ans à travers laquelle il obtiendra un CFC (certificat fédéral de capacité).

Ensuite de quoi, le cuisinier peut pleinement exercer sa profession. S’il le souhaite il
peut aussi se perfectionner en prolongeant ses études afin d’obtenir le brevet ( qui est le papier au-dessus du CFC) et finalement le plus haut rang d’étude pour une cuisinier, la maîtrisefédérale.

Il est important de savoir que le cuisinier n’a pas besoin de la maîtrise fédérale pour
travailler dans un restaurant dit de luxe. Un cuisinier qui aura son papier de base pourra très bien aller travailler chez Rochat, alors que le cuisinier qui aura la maîtrise fédérale pourra exercer dans une pizzeria.

Lausanne possède une grande école hôtelière (HES) qui propose un diplôme degestion en hôtellerie et restauration réservé aux professionnels qui prévoient de lancer leur propre entreprise

2.2 Interview du cuisinier 

- Quel matériel utilisez-vous régulièrement ?

▪ Laminoire sert à travailler les pâtes.
▪ Machine universelle (multi-emplois).
▪ Combistineur (machine qui combine la chaleur avec l’humidité, elle coûte environ 18 000.-francs).
▪Fourneau de type piano
▪ Plaque à induction (plaque qui s’adapte à la circonférence exacte et chauffe la casserole).
▪ Plaque électrique
▪ Salamandre (sert à gratiner et à caraméliser les plats)
▪ Aquafroid (machine servant à refroidir les plats extrêmement vite).
▪ Frigo à compartiments (un frigo énorme qui contient plusieurs compartiments réglés à la température...
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