La gastronomie moléculaire

Le physico-chimiste Hervé This est l’un des créateurs et le porte-parole du mouvement de la gastronomie moléculaire. En 1985, il rencontre le physicien Nicholas Kurti, avec qui il fait des recherches sur les processus physico-chimiques dans la cuisine et avec qui il lance le concept de gastronomie moléculaire en 1988.Nicholas Kurti est décédé en 1998 Hervé This est invité par Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, à faire ses recherches au Laboratoire de chimie du Collège de France. En 1996, l’Académie des sciences lui fait passer une thèse qui servira à décrire les fondements de la gastronomie moléculaire. Dès 2000, grâce à Hervé This, chefs et scientifiques se rencontrent chaque mois, lors de séminaires INRA, à l’École Supérieure de Cuisine Française, à Paris, pour comprendre la physico-chimie des aliments. Les efforts mis par Hervé This et ses collaborateurs afin de mettre en commun leur savoir et de le diffuser portent fruit, et nous pouvons maintenant dire que les résultats de la science sont entrés dans nos cuisines. Hervé This Nicholas Kurti
On a souvent tendance à assimiler la gastronomie moléculaire à la haute gastronomie. Les applications de la gastronomie moléculaire, telle que voulue par Hervé This et Nicholas Kurti, ne s’adresse pas seulement aux chefs étoilés, mais à tout cuisinier qui pratique son métier avec sérieux et passion. Elle a comme but de faire en sorte que la cuisine d’aujourd’hui et de demain soit plus vivante, plus efficace et plus intelligente. Les résultats des recherches d’Hervé This, eux, sont consultables dans diverses publications scientifiques, professionnelles et grand public. Les expériences et les résultats sont également partagés lors de séminaires tenus chaque mois.
Le but de la gastronomie moléculaire n’est pas de procurer des recettes miracle pour construire des plats, mais de donner des pistes à explorer et d’expliquer les réactions physiques et chimiques en