De tout temps, s’alimenter suffisamment mais surtout convenablement à été l’un des soucis majeurs de l’humanité. Avec l'avènement des changements climatiques et des crises sociopolitiques de tous genres, l'on assiste à des difficultés à se nourrir de plus en plus sévères dans le monde où environ deux milliards d’humains souffrent de problèmes liés à la nourriture (FAO, 2008). L’urbanisation rapide, les changements de mode de vie qui lui sont associés et la pauvreté des populations ont amené ces dernières à adopter de nouvelles manières de se nourrir comme la restauration de masse et l’alimentation de rue (BARRO et al., 2005). Les aliments de rue permettent à environ 80 % de la population des villes (élèves, étudiants, salariés, chômeurs, enfants de la rue et commerçants) de s'alimenter aisément en dehors du foyer et à faible coût (CHAULIAC et al., 1998). Ainsi, l’alimentation de rue est particulièrement devenue un phénomène des sociétés modernes par son importance nutritionnelle et socioéconomique (MWANGI et al., 2004).

Le sandwich qui fait partie des aliments de rue connaît depuis quelques années une croissance remarquable de sa vente (BERTHIER, 2009), avec la prolifération des petites unités de restauration rapide. L’on note à titre d’exemple 1,8 milliards de sandwichs vendus sur le seul marché français en 2008. Malgré une hausse de la production de 11% par rapport à l’an 2008, en France, la fabrication des sandwichs est majoritairement artisanale (80%) avec la baguette de pain comme ingrédient de base (64%) (BERTHIER, 2009).

Tout comme pour la majorité des aliments de rue, le caractère artisanal de la production des sandwichs montre que les nombreuses manipulations dont ceux-ci sont l’objet exposent ces sandwichs à des contaminations d’origines diverses. En effet, les aliments de rue, par leur définition, sont très proches des environnements menaçant leur qualité hygiénique à tout moment (FAO, 1998). L’innocuité de ces aliments n’est donc pas