I) INTRODUCTION

La fabrication du pain est un procédé qui sert à transformer de la farine en pain. Elle demande la maîtrise de la fermentation et de la cuisson.

Historique

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.
L’histoire du pain commença en 8 000 av. J.-C. avec le début de l’agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels.
Elle se développa au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes : sumérienne, égyptienne, grecque et romaine.
Elle est intimement mêlée à l'évolution des outils, comme la meule.

Les matières premières

Il existe deux principales méthodes de fabrication du pain : le pain au levain et le pain à la poolish.
Chacune a ses avantages et ses inconvénients. A titre d'exemple, un pain au levain se conserve plus longtemps mais il est plus complexe à fabriquer.
Il existe de nombreux types de farines pour faire le pain. La plus utilisée est la farine blanche standard. Chaque type de farine a des propriétés différentes, surtout au niveau de l'absorption de l'eau.

Tout comme pour la farine, il y a différents types de levure. Les levures les plus employées sont la levure de boulanger et la levure active.
Pour la fabrication du pain des additifs peuvent être utilisés :
-Adjuvants autorisés en France: Farine de fève, Acide ascorbique (vitamine C), Acide citrique, Extrait de malt, Enzymes, Emulsifiants mono-di glycérides d'acides gras E471, Lécithine, Cystéine (E920)

II) Définir le problème

Enoncé :

Dans notre cas nous fabriquons un pain simple, qui est composé uniquement de farine, eau, sel et levure (Saccharomyces cerevisiae).
Nos principaux clients sont les GMS (grande et moyenne surface) et plus particulièrement Auchan.
Dans la boulangerie « AUCHAN », le responsable qualité constate une quantité importante de plainte de la part de la clientèle concernant la