Gestion de production

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 10 (2334 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 10 décembre 2010
Lire le document complet
Aperçu du document
I) INTRODUCTION

La fabrication du pain est un procédé qui sert à transformer de la farine en pain. Elle demande la maîtrise de la fermentation et de la cuisson.

Historique


Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.
L’histoire du pain commença en 8 000 av. J.-C. avec le début de l’agriculture dans la région duCroissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels.
Elle se développa au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes : sumérienne, égyptienne, grecque et romaine.
Elle est intimement mêlée à l'évolution des outils, comme la meule.

Les matières premières

Il existe deux principales méthodes de fabrication du pain : le pain au levain et le pain à lapoolish.
Chacune a ses avantages et ses inconvénients. A titre d'exemple, un pain au levain se conserve plus longtemps mais il est plus complexe à fabriquer.
Il existe de nombreux types de farines pour faire le pain. La plus utilisée est la farine blanche standard. Chaque type de farine a des propriétés différentes, surtout au niveau de l'absorption de l'eau.

Tout comme pour la farine,il y a différents types de levure. Les levures les plus employées sont la levure de boulanger et la levure active.
Pour la fabrication du pain des additifs peuvent être utilisés :
-Adjuvants autorisés en France: Farine de fève, Acide ascorbique (vitamine C), Acide citrique, Extrait de malt, Enzymes, Emulsifiants mono-di glycérides d'acides gras E471, Lécithine, Cystéine (E920)

II) Définir leproblème

Enoncé :


Dans notre cas nous fabriquons un pain simple, qui est composé uniquement de farine, eau, sel et levure (Saccharomyces cerevisiae).
Nos principaux clients sont les GMS (grande et moyenne surface) et plus particulièrement Auchan.
Dans la boulangerie « AUCHAN », le responsable qualité constate une quantité importante de plainte de la part de la clientèle concernant lataille trop importante des alvéoles dans les tranches de pains.
Les alvéoles présentes dans les tranches de pain sont un critère de qualité pour le consommateur comme la texture ou encore le goût.
Ce critère fait partie des analyses sensorielles réalisées par l'entreprises elles-mêmes ou par un laboratoire d'analyse sensorielle.
En effet, cela est problématique car ces dernières tropimportantes diminuent la quantité de mie dans le pain et donc rend difficile l'étalement de confiture, beurre....

Nous décidons de résoudre ce problème en réalisant une analyse DMAIC

DEFINITION DU PROBLEME

| est | n‘est pas |
Quoi ? | La taille des alvéoles du pain. | La flaveur, le goût la couleur du pain. |
Ou ? | Réclamation client lors de la dégustation. | En dégustation après lacuisson. |
Quand ? | Analyse sensorielle client sur un type de pain. | Sur toutes les productions. |
Qui ? | Le client. | Les opérateurs de production et le responsable qualité. |
Combien ? | 4/10 OK6/10 Taille des alvéoles trop importantes | Tous les lots, aucun lot. |

Définir l’équipe

L’équipe que nous avons décidée de créer est organisée de la façon suivante :

III) MesurerCollection de données :

On a réalisé une série de mesure sur 10 pains afin de voir si le phénomène se produit souvent :
Ces 10 pains proviennent de 10 lots différents.
(On se donne comme limite 1 cm de diamètre pour le diamètre des alvéoles. si on observe des alvéoles plus grandes sur les pains, le pain sera jugé non conforme)

Pain 1 | Taille régulière, alvéoles de bonnes tailles, pain correct(0.5 cm de diamètre) |
Pain 2 | Taille régulière, alvéoles beaucoup trop grandes (3cm de diamètre) |
Pain 3 | Taille irrégulière, alvéoles beaucoup trop grandes (de 2cm à 3.5 cm de diamètre) |
Pain 4 | Taille régulière, alvéoles de bonnes tailles, pain correct (0.8 cm de diamètre) |
Pain 5 | Taille régulière, alvéoles beaucoup trop grandes (4cm de diamètre) |
Pain 6 | Taille régulière,...
tracking img