Chapitre II : LE BUDGET DES APPROVISIONNEMENTS ET LA GESTION DES STOCKS

I. DEFINITION DU BUDGET ET DES APPROVISIONNEMENTS

 Dans la restauration, le budget des approvisionnements comprend les consommation de matières.
 Les achats de nourriture et boissons (coût matière) occupent 30% du CA d’un restaurant.

Remarque : En comptabilité générale les matières premières correspondent à deux comptes.
6011 « Denrées périssables »
6012 « Denrées non périssables »

II. LES APPROVISIONNEMENTS DANS L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION
A) LA FICHE TECHNIQUE DU RESTAURATEUR.
Quelle est l’utilité de cette fiche technique ?
- Décrire la composition d’un plat
- Prévoir les quantités de denrées nécessaires
- Calculer le coût de matière du plat
- Comparer les quantités prévues et les quantités consommées

B) LA DETERMINATION DES QUANTITES A COMMADER
1) La problématique
En restauration les techniques utilisées pour prévoir les approvisionnements seront différentes selon que l’on se situe dans le court terme, le moyen terme, le long terme. - A très court terme, les approvisionnements dépendront :
 des recettes mises au menu
 Des quantités de ventes prévues
 Des fiches techniques de fabrication.

- A court et moyen terme, les prévisions d’approvisionnement répondent à un double objectif :
 Minimiser les coûts liés aux stocks et aux approvisionnements,
 Eviter le risque de rupture de stock

Remarque : En restauration l’existence d’un stock est indispensable sauf pour les denrées périssables

2) Un modèle de prévision des approvisionnements en avenir certain : le Modèle Wilson
2.1) Principe
 Déterminer une quantité économique (c’est la quantité à commander au volume de la commande) qui minimise le coût de gestion de stock afin d’automatiser les procédures de réapprovisionnement, on va donc rechercher un optimum.
 Modèle fondé sur l’hypothèse de consommations régulières.
 Commandes à intervalles réguliers des quantités constantes.
 Quand