Glace

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Chapitre 19

La crème glacée
On ne sait pas réellement quand fut fabriquée la première crème glacée, mais il est probable que son origine remonte à la Chine. De très vieux documents attestent que les chinois aimaient un produit glacé fabriqué en mélangeant des jus de fruit à de la neige, que l’on appelle aujourd’hui glace à l’eau. Cette technique de fabrication de la glace s’est répanduejusqu’à Rome et dans la Grèce antique, où les fortunés, en particulier, avaient un penchant pour les desserts glacés. Oubliées pendant plusieurs siècles, les crèmes glacées sont réapparues sous différentes formes en Italie au Moyen Age, probablement au retour de Marco Polo en 1295 après un séjour d’une quinzaine d’années en Chine, où il avait appris à apprécier un dessert glacé à base de lait. Del’Italie, la crème glacée s’est répandue dans toute l’Europe au cours du 17e siècle et demeura un produit de luxe réservé aux cours royales.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 19

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La vente grand public de la crème glacée aux Etats-Unis a commencé au 18e siècle, mais ne s’est pas généralisée avant le 19e, où apparut le premier grossiste sur le marché.

Les catégories de crèmes glacéesOn peut répartir les crèmes glacées en quatre catégories principales, en fonction des ingrédients utilisés : • La crème glacée fabriquée exclusivement à partir de produits laitiers. • La crème glacée contenant de la graisse végétale. • Le sorbet fabriqué à partir de jus de fruit, auquels on ajoute de la matière grasse et de la matière sèche dégraissée du lait. • La glace fabriquée à partir d’eau,de sucre et de concentré de fruit. Les deux premiers types de crème glacée représentent 80 à 90 % de la production mondiale totale. La description suivante est par conséquent limitée à ces deux types. Le tableau 19.1 présente les formules types de crèmes glacées .

Tableau 19.1

Formules types de crèmes glacées
Type de MG MSD Sucre E/S Eau Foisonnement crème glacée % poids % poids % poids %poids % poids % vol Glace dessert Crème glacée Glace au lait Sorbet Glace à l’eau Matière grasse Eau MSD Sucre E/S Foisonnement Autres ingrédients 15 10 4 2 0 10 11 12 4 0 15 14 13 22 22 0,3 0,4 0,6 0,4 0,2 59,7 64,6 70,4 71,6 77,8 110 100 85 50 0

Lait, crème, beurre ou graisse végétale. Peut inclure un composant aromatique ou un colorant. Matière sèche dégraissée du lait (protéine, sels,lactose). Saccharose liquide ou solide (10 % du sucre peuvent être du glucose ou un édulcorant “non sucre”). Emulsifiant et stabilisant, par exemple, monoglycérides, gélatine, alginate. Quantité d’air dans le produit. Des œufs, fruits et chocolat peuvent être ajoutés pendant la préparation.

Le procédé de fabrication de la crème glacée
Les étapes du procédé de fabrication de la crème glacée sontprésentées dans la figure 19.1.

La réception et le stockage des matières premières
Selon leur forme, les matières premières sont stockées en cuves, silos, fûts ou sacs. L’organisation de la réception dépend de la capacité de l’unité de production. Les produits secs utilisés en quantités relativement limitées, tels que la poudre de sérum de fromagerie, les stabilisants et les émulsifiants, lapoudre de cacao, etc., sont généralement livrés en sacs. Le sucre et la poudre de lait peuvent être livrés en conteneurs et acheminés par air comprimé vers des silos. La matière première en vrac, telle que le sucre et la poudre de lait, peut être également livrée en sacs vidés par des machines spéciales.

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Manuel de transformation du lait/Chapitre 19

Préchauffage

Formulation MélangePasteurisation Homogénéisation Refroidissement

< = + 5°C
Maturation (>4 heures)

Congélation continue

Air
–3 to -6°C -3 à –6°C
Ajout mélange de marbrure de fruits Ingrédients secs

Remplissage Extrusion Moulage Remplissage, extrusion coupes/cônes/vrac (aromatisants)

Congélation bâtons

–20°C
Durcissement continu

–20°C

Stockage frigorifique -25°C 0 à 9 mois

Fig....
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