Glucides

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  • Publié le : 19 septembre 2010
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Les NUTRIMENTS
sont les substances essentielles fournies par l’alimentation et nécessaire à une vie en bonne santé
On les divise en 6
1 GLUCIDES (sucres)
2 LIPIDES (gras)
3 PROTEINE Ce sont les briques de base de l’alimentation, l’organisme en a besoin en grande quantité de facon équilibrée
4 VITAMINES (A, B, C…)
5 MINERAUX (Fer, Potasium, Manganèse…)
L’organisme en a besoin en trespetites quantités (vitamine C contenue dans les oranges, Fer contenu dans les lentilles …)en cas de manque, on parle de CARRENCE qui entraine des maladies, des déséquilibres de l’organisme
6 l’EAU

GLUCIDES
On les appelles communément « les sucres », ce sont des molécules composées de C, O, H (mais on peut également appeler les sucres uniquementcles MONOSACCHARIDES)
Attention : tout ce qui aun gout sucré n’est pas un GLUCIDE, par exemple les EDULCORANTS (ASPARTAM …)
Les GLUCIDES ont un pouvoir sucrant différent (ex, on fixe égal à 100 le pouvoir sucrant du SACCHAROSE = sucre de table, blanc ou roux, poudre ou morceaux)
Edulcorant | 18000 |
Fructose (Mono) | 150 |
Saccharose (Di = sucre de table) | 100 |
Glucose (Mono) | 75 |
Maltose (Di) | 40 |
Galactose (Mono) | 35 |Lactose (Di) | 20 |

Différents types de GLUCIDES (Monosaccharide, Disaccharide, Polysaccharide,…) ; les plus connu sont le GLUCOSE (brique de sucre de base), LA SACCHAROSE (Disaccharide, communément appellé en cuisine « le sucre »), l’AMIDON ou la CELLULOSE (Polysaccharides)
MONOSACCHARIDES (certains les appellent les sucres)
GLUCOSE, FRUCTOSE, GALACTOSE… se sont des isomeres à 6 Carbones(C6H12O6) . Ce sont les briques de base ex :
Directement assimilables par l’organisme
Le FRUCTOSE est surtout présent dans les fruits
Souvent utilisés dans l’industrie alimentaire sous forme de SUCRE INVERTI (mélange 50/50 de FRUCTOSE et de GLUCOSE, provenant de l’hydrolyse de la SACCHARIDE, qui a l’avantage de ne pas cristalliser)

DISACCHARIDES
SACCHAROSE, LACTOSE, MALTOSE …
On lesobtient par CONDENSATION également appelée SYNTHERSE PAR DESHYDRATATION (enlèvement d’une molécule d’eau) de deux MONOSACCHARIDE
MONOSACCHARIDE1 + MONOSACCHARIDE2 DISACCHARIDE + H2O

La plus connue est le SACCHAROSE = sucre de table, blanc ou roux, poudre ou morceaux . Il est fabriqué à partir de betteraves à sucre ou de canne à sucre
GLUCOSE + FRUCTOSE SACCHAROSE + H2OLe SACCHAROSE n’est pas directement assimilable par l’organisme (qui va l’hydrolyser au cours de la digestion avec un enzyme)
Le SACCHAROSE cristallise, contrairement au SUCRE INVERTI

Il existe plusieurs granulométries du « sucre » (du SACCHAROSE) : cristallisé, semoule, glace …
Les autres DISACCHARIDES connues sont
GLUCOSE + GALACTOSE LACTOSE + H2O
le LACTOSE est surtoutprésent dans le lait
GLUCOSE + GLUCOSE MALTOSE + H2O le MALTOSE est surtout présent dans le malt

L’HYDROLYSE DES DISACCHARIDES (réaction inverse de la synthèse) : fractionnement par apport d’une molécule d’eau
Il existe plusieurs type d’hydrolyses mais la plus connue est l’HYDROLYSE ENZYMATIQUE (besoin d’un enzyme = INVERTASE plus de l’eau plus d’une température modérée = 37°)DISACCHARIDE + H2O MONOSACCHARIDE1 + MONOSACCHARIDE2
+ enzyme = INVERTASE + T=37°C
La plus connue est l’HYDROLYSE ENZYMATIQUE de la SACCHAROSE
SACCHAROSE + H2O GLUCOSE + FRUCTOSE
+ enzyme = INVERTASE + T=37°C
Le mélange de GLOCOSE+FRUCTOSE (en quantités égales – mélange équimolaire) obtenu est appelé SUCRE INVERTI, qui est largement utilisé dans l’industrieagro alimentaire car il présente l’avantage de ne pas cristalliser
La réaction est rarement complète, il reste en général environ 30% de SACCHAROSE résiduel
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NOTA :
La saccharose n’est pas assimilable par l’organisme, qui la digère en faisant une hydrolyse enzymatique : l’organisme apporte de l’eau et de l’invertase (salive, sucs...
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