Gout de bouchon

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  • Publié le : 17 mai 2010
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OENOLOGIE
LES GOÛTS DE BOUCHON ET DE TERREUX - MOISI
5 à 8 % des bouteilles distribuées sur le marché français seraient bouchonnées. Même si les bouchons agglomérés sont souvent en cause, les bouchons en liège naturel et naturel colmaté sont également incriminés. Cependant, le bouchon n’est pas l’unique responsable de tous les maux et goûts de bouchon, «moisis / terreux» rencontrés dans lesvins. Retour rapide sur les principales molécules responsables des goûts de «bouchon / moisi » et de terreux dans les vins, leur origine et les moyens de réduire les contaminations…

Le vrai «goût de bouchon» ou de goût de liège

Il est heureusement très rare et confère une odeur putride et désagréable qui rend le vin écœurant. La molécule incriminée serait le tétra-méthyl-tétra-hydronaphtalèneselon Dubois et Rigaud (1981). Les auteurs de ces travaux ne sont pas d’accord pour relier ce goût à la tache jaune du liège, comme il est généralement admis.

Le 2,4,6 - Trichloroanisole (TCA) à odeur de bouchon
Dans 70 à 80% des cas, le goût de bouchon peut être attribué au 2,4,6 - Trichloroanisole (TCA). Les consommateurs rejettent les vins contaminés à hauteur de 10 ng/L, même si son seuilde perception dans le vin varie de 1,5 à 4 ng/L. Dans presque 95 % des cas, la présence de TCA dans les vins est due au bouchon qui peut lui même être contaminé ou avoir été contaminé par d’autres bouchons, le liège étant extrêmement adsorbant. Les TCA sont synthétisés à partir de chlorophénols, sous l’action de moisissures. Les chlorophénols peuvent être formés de manière simplifiée à partir dechlore et de phénols présents naturellement dans le liège ou à partir de chlore et de glucose selon la voie des pentoses par action de Pénicillium. Ils peuvent également se former à partir de la lignine des bois de la cuverie en présence de chlore. Dans les deux cas, leur origine est le chlore.

Les origines du chlore...
Les bouchonniers ont remplacé depuis plus de dix ans les traitementstraditionnellement à base de chlore par des traitements à autoclavage à haute température sous-pression ou par des traitements à base de peroxyde et de métabisulfite de potassium. Les écorces des arbres peuvent être polluées en chlore par des insecticides ou des pluies. Le liège étant très absorbant, des aérocontaminations au chlore peuvent se produire. Les eaux de lavage des bouchons, d’origine urbainepeuvent être chargées en chlore. Des produits chlorés comme l’eau de javel dans le chai peuvent conduire à la formation de chlorophénols à partir des phénols présents dans le bois du chai (charpentes…). GROUPE DE TRAVAIL REGIONAL MIDI-PYRENEES 1-1

GUIDE REGIONAL - OENOLOGIE - 2005

Comment réduire les risques de contamination en TCA ?
- au niveau de l’industrie du liège
Les traitements desurface des bouchons traditionnels qui pouvaient servir de support nutritif pour les micro-organismes ont été remplacés par des silicones nettement plus neutres. L’industrie du liège a mis en place des contrôles qualité stricts et des mesures de TCA sur des lots de bouchon.

- à votre niveau
Limiter l’usage du chlore au chai et en aucun cas dans le local de stockage des bouchons. Certainsbouchons équipés d’une rondelle de silicone qui fait barrière entre le liège et le vin sont dorénavant disponibles sur le marché. Il existe des obturateurs sans risques proposant une alternative au bouchage liège (cf fiche n°2 bouchage des vins). Lors de la réception d’un lot de bouchons, vous pouvez procéder à la macération dans l’eau d’une vingtaine de bouchons pendant 48h, le seuil de perception desTCA étant plus faible dans l’eau que dans le vin. Des analyses peuvent également être effectuées par des laboratoires spécialisés. Vous pouvez également exiger de votre fournisseur de bouchons une analyse TCA sur les lots de bouchon.

Le 2,3,4,6 - Tétrachloroanisole (TeCA) à odeur de moisi
Il s’agit de la molécule responsable des goûts dit de bouchon sur des vins n’ayant jamais été en...
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