Le marché de la viennoiserie 4 segments : * Les brioches (tranchées ou à partager), 1er segment de la viennoiserie, * Les feuilletés (pains au chocolat et croissants), * Les pains au lait, * Les gouters.
La catégorie viennoiserie progresse en valeur (+ 3.6 %) et en volume (+ 0,6 % UVC et 1.2 % volume-milliers de tonnes). Le leader du marché est Pasquier suivi de la MDD et de Harry's. Intermarché est la deuxième enseigne la plus vendeuse de viennoiserie avec 11.4 % de part de marché.
Le consommateur
Près de 3/4 des ménages achètent au moins une fois de la viennoiserie dans l'année.
La décision d'achat est prise face à l'offre et si le produit n'est pas trouvé en linéaire, 32 % des clients ne reportent pas leur achat.
(Source : IRI P12 2008 et CAM P3 09)

Le marché de la pâtisserie industrielle
Un marché qui pèse 990 M€ à + 1.9%. Intermarché est la 3ème enseigne avec une part de marché stable à 13.5%.
Segmentation du marché : Les segments les plus dynamiques sont les gâteaux fourrés, les madeleines, les gaufres et les crêpes.
Le consommateur
Un consommateur de plus en plus exigeant, à la recherche de produits accessibles, sans pour autant faire de concession sur le goût ou la nutrition... et avec des attentes grandissantes en terme de prise en compte de l'environnement. Un acte d’achat plutôt destiné au goûter :
Recettes élaborées (gâteaux moelleux : fourrés, cakes, pain d’épice…) * 50 % pour le goûter * 29 % pour le petit déjeuner
Recettes traditionnelles (crêpes, madeleines, barres…) * 44 % pour le goûter * 29 % pour le petit déjeuner
Des taux de pénétration en développement : * Recettes élaborées: 72.1 % * Recettes traditionnelles : 76.1