PRATICO-PRATIQUE

CALCUL DES COÛTS : POUR RÉUSSIR À TOUS COUPS

Tout chef cuisinier est familier avec le terme Food Cost (« coût de la nourriture »), puisqu’à chaque fin de mois, le patron ou le superviseur lui font un compte rendu de sa gestion. Lorsque le coût de nourriture est trop élevé, le chef cuisinier est souvent considéré comme le grand responsable.
Pourtant, plusieurs facteurs qui sont hors de son contrôle peuvent avoir un impact sur le coût de la nourriture, tels que le coût réel des marchandises (saison, disponibilité de certaines denrées, etc.), les repas des employés ou des propriétaires et le mix de vente, etc.
Après avoir fait votre inventaire à la fin de chaque mois
(période), vous devez calculer votre coût de nourriture sous forme de pourcentage du volume des ventes.
Voici une formule simplifiée pour déterminer votre coût de nourriture.
Vous devez d’abord calculer le coût des marchandises consommées au cours du mois :
Inventaire du début + Achats du mois – Inventaire à la fin du mois = coût des marchandises consommées
À partir du coût des marchandises, vous pouvez ensuite calculer le pourcentage du coût de nourriture :
Coût des marchandises consommées X 100
Ventes mensuelles
Pour avoir un aperçu juste de la situation, il vaut mieux ne tenir compte de vos ventes de nourriture aux employés.
Cette formule qui vous permet de calculer votre coût de nourriture représente un précieux outil de gestion. En vous révélant l’ampleur de vos écarts par rapport aux objectifs de rentabilité que vous vous êtes fixés pour votre établissement, elle vous permet d’apporter rapidement des mesures correctives lorsque nécessaire.

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Pour débuter!
Avant de calculer le coût des marchandises consommées, vous devez déterminer le coût théorique par portion.Vous ne pouvez évaluer votre coût réel de nourriture sans connaître le coût théorique.
Si votre coût réel de nourriture est, par exemple, de 32 % et votre coût théorique de 25 %, vous avez un problème (vol, perte de