APPELLATION
Croustillant de saumon, chips céleri boule et pomme granny

DATE

PHOTO

Samoussa de saumon

60 gr

Vinaigrette gourmande

TECHNIQUES
1. Samousa de saumon
Réaliser la farce de saumon (hacher le saumon. Ajouter échalotes, ciboulettes, coriandre ciselés. Ajouter l'huile d'olive et zeste de citron vert. Les assaisoner)

80 gr

Garnitures

150 gr

10 gr

NATURE
Poissonnerie :
Saumon filet
B.O.F :
Beurre
Oeuf

CODE

10

DESCRIPTIF COMMERCIAL
Entrée composé d'un samoussa de saumon, accompagné d'une salade crudité, de fines tranches de céleri seché et d'une vinaigrette gourmande.

POIDS TOTAL DE L'ASSIETTE

PAX

Façonner les samousas (beurrer la feuille de brick, la détailler, la remplir avec la farce, la former en triangle. L'enfourner à 200° pendant
5 mins)
Fruits et légumes :
Echalotes
2. Réaliser la vinaigrette gourmande
Ciboulette
Melanger noix hachée, échalotes et verte,
Coriandre
ciboulettes ciselées, zeste de citron l'huile Citron vert l'huile de tournesol, vinaigre de cidre et miel. Céleri rave
Pomme granny
3. Sécher le céleri
Roquette
Trancher en lamelles les céleris, les ranger sur Carotte un tapis de cuisson, les huiler et les assaisoner. Faire sécher au four à 90°.
Économat :
4. Préparer la salade crudité
Huile d'olive
Détailler le pomme granny en julienne.
Huile de tournesol
Assaisonner la roquette et carotte râpée à
Vinaigre de cidre l'envoie Miel d'acacia
Curry
Paprika
Sel
Poivre
Feuille de brick

U

DENRÉES
1
2

kg

0.80

0.80

kg
0.05
pièce 1.00

0.05
1.00

kg botte botte pièce kg kg boitte kg 0.05
0.50
0.50
1.00

3

4

0.10
0.50
0.03
1.00

L
0.05
L
0.20
L
0.02
kg
0.01
kg kg kg kg pièce 5.00

0.50
0.50
1.00
0.20

0.02

0.01
0.01

0.02

Total

pesées
%Pte

Pnet

0.15
1.00
0.53
2.00
0.50
0.50
1.00
0.20

0.09
0.20
0.02
0.01
0.01
0.01

5.00

DRESSAGE

Total poids denrées: