La définition des crimes contre l'humanité n’a été retenue qu’après un examen de quinze versions différentes. La version adoptée comprend dans cette notion « l’assassinat, l’extermination, la réduction en esclavage, la déportation et tout acte inhumain commis contre toutes les populations civiles, avant ou pendant la guerre, ou bien les persécutions pour des motifs politiques, raciaux ou religieux, lorsque ces actes ou persécutions, qu’ils aient constitué ou non une violation du droit interne du pays où ils ont été perpétrés, ont été commis à la suite de tout crime entrant dans la compétence du tribunal ou en liaison avec ce crime[18] ». Cette définition est partiellement nouvelle : si la notion l’est, la définition peut s’appuyer sur le traité de Sèvres ainsi que sur les principes généraux du droit interne et du droit international[19],[Note 1].

Cette notion est limitée dans le temps : les crimes antérieurs au début de la guerre et postérieurs au 8 mai 1945 ne relèvent pas de la compétence du tribunal, à moins qu’ils aient un lien avec le « complot », comme lors de l’Anschluss. Ainsi, les persécutions des Juifs avant 1939, sur le territoire allemand notamment, ne sont poursuivies qu’en les considérant comme des « mesures militaires », destinées à atteindre les objectifs de guerre. C’est le point de vue anglo-saxon qui est retenu dans cette définition, opposé à l’idée d’André Gros qui aurait souhaité faire des persécutions un crime indépendant. Jackson et Maxwell Fyfe ne sont pas disposés à juger ces mesures, affaires internes de l’Allemagne, à Nuremberg autrement qu’en les reliant au complot[18].

Responsabilité et impartialité
L’article 7 du Statut précise que la situation officielle d’un accusé comme haut responsable n'est pas considérée comme une circonstance atténuante, et n’entraîne donc pas de diminution de peine. Le tribunal précise que les représentants d’un État ne pourront être protégés, s’ils sont reconnus comme criminels par le droit