Ministère de l'Education et de la Jeunesse de la République de Moldova
Université Technique de Moldova
Faculté d’Ingénierie et Management en Industrie Alimentaire

,,Identification et établissement des points critiques de contrôles (PPC) de la chaîne de fabrication du kéfir‘’

Effectué par l’étudiante:

GHEORGHIȚA Dorina

Vérifié par le professeur universitaire:

FURTUNA Natalia

Chișinău 2014

Le champ de l’étude et la description du kéfir
Le kéfir de lait est un produit obtenu par la fermentation du lait à partir de grains de kéfir de lait qui se présentent sous diverses formes et ressemblent, en général, à de petites boules couvertes de boursoufflures. Le grain est composé de

bactéries

et

levures actives ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.
Après la normalisation de la teneur en matière grasse

du

lait,

celui-ci

est

homogénéisé à une température d'environ
65-70 °C et à une pression 17,5 à 20 MPa
(175-200 bar). Ensuite, le lait est pasteurisé à une température de 88±2°C. Après le traitement thermique, le lait est refroidi à la température de fermentation, typiquement 28°C, après quoi la présure est ajoutée dans une quantité de 2-3%. Le lait est ensemencé avec une culture lyophilisée des bactéries lactiques par ,,inoculation directe’’ qui consiste en bactéries lactiques thermophyles : Streptococcus termophyles et Lactobacillus bulgaricus.
L’étape d’acidification dure jusqu'à l’atteinte d’une valeur d’acidité active de pH, égal à 4,5 ou exprimées en termes de l'acidité titrable, tandis que l'acidité augmente jusqu’à 85 – 100 T.
La fermentation s’effectue dans le même réservoir environ de 6 – 8 heures. Pendant ce processus microbien, le sucre du lait, c'est-à-dire le lactose, est hydrolysé en acide lactique. Cet acide est le résultat de bactéries; il modifie les protéines et, par conséquent, la texture du lait. Du gaz de dioxyde de carbone est aussi produit.
Puis le caillot est mélangé pendant 15-10 minutes pour le rendre