Haccp

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  • Publié le : 26 avril 2011
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HACCP : définition
HACCP
= Hazard Analysis Critical Control Point
= Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise
L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'estpas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'unenorme.
D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion.L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).
Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP sefait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène desaliments:
* les dangers biologiques (virus, bactéries...)
* les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
* les dangers physiques (bois, verre...).

L'origine de l'HACCP
L'HACCP aconnu un parcours original, en passant de l'outil industriel au concept, du concept à la méthode, de la méthode au système, tout en étant validé par des instances internationales, scientifiques,législatives et industrielles.
Tout a commencé dans les années 60, aux Etats Unis, lorsque la NASA et l'armée envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécuritédes aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. Les autorités demandent alors à une entreprise, la société Pillsbury, de développer un outil permettantd'assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP, créé par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le père de l'HACCP.

Normes et HACCP
L'HACCP en tant que tel,...
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