Haccp

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  • Publié le : 20 mai 2011
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Tous les matins, dès mon arrivée, je relevais les températures de toutes les chambres froides et congélateurs. Il y deux sortes de chambres froides, les chambres froides négatives et les chambresfroides positives. Les chambres froides positive varie entre +1° jusqu'à +5°comme la chambre froide MEP .1 et MEP.2 (pour tout ce qui était menu à la carte), La saladette (frigo pour les sauces ouautres...), la galerie frite (pour tout ce qui était légumes etc.) tout cela se trouvait au grill. Ensuite en cuisine, le frigo à pâtisserie (desserts à la carte), MEP.1 (groupes de séminaires et lepersonnel), B.O.F (beurre, œufs, fromages) sont des chambres froides positives, les congélateurs à Viennoiseries, pains, baguettes et pour finir le congélateur à pâtisserie, sorbets et produits salés sontdes chambres froides négatives qui varient entre – 18° jusqu'à-21°C.
Cette activité est très importante dans la restauration, pour les raisons suivantes : afin d’éviter la prolifération de bactéries,de salmonelles qui peuvent contaminer les aliments puis provoquer des intoxications alimentaires à la clientèle du restaurant, la vérification journalière matin et soir de la température des frigosest obligatoire. Des contrôles par les services de la D.S.V (Direction des Services Vétérinaire) et la D.G.C.C.R.F (Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression desFraudes) sont réalisés régulièrement.

Les moyens mis en œuvre pour réaliser les HACCP sont qu’au fil des jours, j’ai pris connaissance de tous les frigos, congélateurs quand le chef me demandait parexemple d’aller chercher un produit ou de ranger un ingrédient dans le frigo adéquat et le relevage quotidien de la température des frigos.

Très rapidement j’ai su être opérationnelle à cetteactivité quotidienne.

Pour le bon relevage des températures, j’ai eu du mal au début à différencier les types de frigos et de congélateurs, car les températures des frigos sont différentes selon la...
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