Haccp

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  • Publié le : 15 août 2010
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Définitions
1. Le système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est un
moyen de garantir la salubrité des aliments qui est reconnu et recommandé dans le
monde entier. Sonapplication consiste en une séquence logique de douze (12) étapes
qui englobe sept principes fondamentaux.

2. Une approche systématique : Source ARD = Agence Régionale du développement
Le HACCP estune approche systématique d'identification, de localisation, d'évaluation et
de maîtrise des risques potentiels de détérioration de la salubrité des denrées dans la
chaîne alimentaire.
En effet,la démarche classique de lutte contre les risques micro biologiques repose sur
des règles d'hygiène et l'analyse micro biologique de produits finis. Cette méthode est
souvent insuffisante etinsatisfaisante pour vraiment maîtriser la qualité du produit.
Les principes du HACCP sont internationalement reconnus et peuvent être appliqués à
l’ensemble des secteurs de la transformation d’aliments oude boissons, la distribution, la
vente, la restauration.
Les origines du système HACCP
La mise en place d'une maîtrise préventive de la salubrité est apparue en 1971 par la méthode HACCP quipropose de localiser les risques de déviation et de les maîtriser tout au long du procédé. Le système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est devenu synonyme de salubrité desaliments. Maintenant reconnu dans le monde entier, ce système repose sur la prévision et la prévention des dangers biologiques, chimiques et physiques plutôt que sur l'inspection des produits finis.Lesystème HACCP de gestion des problèmes de salubrité des aliments est issu de deux grandesninnovations. La première est attribuée à W.E. Deming, dont les théories de gestion de la qualité passentgénéralement pour l'un des principaux facteurs qui ont révolutionné l'industrie japonaise dans les années
50. M. Deming et ses collègues ont mis au point des systèmes de gestion de la qualité totale, où la...
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