Sommaire
Présentation de la méthode HACCP 4
Les principes de la méthode HACCP 4
Principe 1 : 4
Principe 2 : 5
Principe 3 : 5
Principe 4 : 5
Principe 5 : 5
Principe 6 : 5
Principe 7 : 6
Les 14 étapes pour élaborer un modèle HACCP 6
Etape 1 6
Etape 2 6
Etape 3 7
Etape 4 7
Etape 5 8
Etape 6 8
Etape 7 8
Etape 8 10
Etape 9 10
Etape 10 10
Etape 11 : 11
Etape 12 11
Etape 13 12
Etape 14 12
Condition de modèle HACCP 13
La méthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des étapes où il existe un danger de contamination. 13
Futur du HACCP : la norme ISO 22000 ? 14
Conclusion 16

Présentation de la méthode HACCP
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) c’est l’analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise
L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d’une norme.
D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion.
L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).
Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:
Les dangers biologiques (virus, bactéries...)
Les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
Les dangers physiques (bois, verre...).
Les principes de la méthode HACCP
La méthode HACCP repose sur les principes suivants : identifier, évaluer et décrire des mesures de maîtrise.
Principe 1 :
Procéder à une analyse des dangers. Il s’agit d’établir, pour chaque étape du procès, la