Hap codex

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CAC/RCP 68

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CODE D’USAGES POUR LA RÉDUCTION DE LA CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES (HAP) ISSUS DES PROCESSUS DE FUMAGE ET DE SÉCHAGE DIRECT (CAC/RCP 68-2009) INTRODUCTION 1. De nombreux contaminants chimiques se forment pendant la combustion du combustible dans les processus à la fois de fumage et de séchage par convection. Ceux-ci sont,entre autres, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les dioxines, le formaldéhyde, les oxydes d’azote et de soufre (liés à la formation par exemple, des nitrosamines). Par ailleurs, on trouve aussi des métaux lourds dans les gaz de combustion. Le type et la quantité de contaminants dépendent du combustible utilisé, de la température et d’autres éventuels paramètres. 2. Des centainesde HAP individuels peuvent se former et se libérer à la suite de la combustion incomplète ou de la pyrolyse de matière organique, pendant les processus industriels ou autres activités de l’homme, y compris la transformation et la préparation des aliments. En raison de leur mode de formation, les HAP sont très répandus dans l’environnement et entrent par conséquent dans la chaîne alimentaire,notamment par l’air et par le sol. Les HAP peuvent aussi être présents dans les matières premières par suite de contamination environnementale par l’air en se déposant sur les cultures, par les sols contaminés et le transfert de l’eau chez les invertébrés d’eau douce et marins. La préparation des aliments, industrielle ou domestique, comme le fumage, le séchage, la torréfaction, la cuisson au four, lesgrillades ou les fritures, sont reconnues comme des sources importantes de la contamination alimentaire. La présence des HAP dans les huiles végétales peut aussi provenir des processus de fumage et de séchage utilisés pour sécher les graines oléagineuses avant extraction de l’huile. 3. La contamination des aliments par les HAP d’origine environnementale doit être contrôlée par des mesures prisesà la source comme le filtrage de la fumée provenant des industries concernées (par exemple, travaux de ciment, incinérateur et métallurgie) et la réduction des émissions des HAP provenant des automobiles. Les bonnes pratiques, y compris le choix de terres agricoles/eaux de pêche appropriées, pourraient également contribuer à réduire la contamination environnementale des matières premières par lesHAP. Cependant, cette contribution à la réduction de l’ingestion des HAP due à l’aliment final n’est pas traitée dans le présent Code d’usages. 4. Les processus comme le fumage et le séchage par convection présentent une grande variété de textures et de saveurs et, par conséquent, un choix plus large pour les consommateurs. Les nombreux types d’aliments fumés et séchés sont des produitsalimentaires hautement appréciés, pour lesquels ces processus ont permis de prolonger la durée d’entreposage et la qualité et d’obtenir la saveur et la texture requise par les consommateurs. La prolongation de la durée de conservation peut également affecter la valeur nutritionnelle des denrées alimentaires, comme la teneur en vitamines. 5. Les principaux contributeurs à l’ingestion des HAP sont les céréaleset les produits à base de céréales (en raison de la forte consommation dans les régimes alimentaires) et les graisses et huiles végétales (en raison des concentration plus élevées de HAP dans cette catégorie d’aliments). Généralement, malgré leur concentration d’ordinaire plus élevée de HAP, les poisons et les viandes fumes et les aliments grilles au charbon de bois ne contribuent pas de façonsignificative, notamment parce qu’ils sont des composantes moins importantes du régime alimentaire. Cependant, ils apportent des contributions plus grandes qui entrent des ingestions plus élevées de HAP dans les pays où ces aliments constituent une part importante du régime alimentaire.

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6. Selon son opinion sur les HAP, le JECFA a recommandé que des efforts...
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