Le rôle de la levure
Certains aliments proviennent de la transformation de produits d'origine animale ou végétale par des micro-organismes. Parmi ces micro-organismes, la levure tient la première place.
Qu'est ce qu'une levure ? Quels sont les produits issus de l'action des levures ?
I. Les levures
• Les levures sont des champignons microscopiques formés d'une seule cellule (unicellulaires).
• Il en existe un grand nombre de variétés : certaines sont pathogènes c'est-à-dire capables de provoquer des maladies : le muguet des jeunes enfants est ainsi provoqué par un champignon microscopique, les levures transmises par les pigeons provoquent des méningites mortelles, etc. ; d'autres sont inoffensives et ne sont pas utilisées par l'homme ; d'autres encore sont exploitées par l'homme pour fabriquer des aliments.
• La levure la plus utilisée pour transformer des matières premières végétales ou animales en aliments est la levure de boulanger, appelée aussi levure de bière, ayant pour nom scientifique saccharomyces cerevisae.
• Il ne faut pas confondre la levure saccharomyces avec la levure chimique : la levure de boulangerie, vendue sous forme de cubes ou de granules déshydratés est composée de levures vivantes ; la levure chimique est de la poudre de carbonates et de bicarbonates, elle produit un gaz à la cuisson, le dioxyde de carbone.
II. Les produits issus de l'action des levures
• La bière, boisson fermentée, était déjà connue des Sumériens et des Babyloniens (6 000 ans av. J.-C.). On utilisait « les ferments » pour fabriquer du vin, du vinaigre, des fromages, du pain mais on ne savait pas encore qu'ils contenaient des levures. Elles ont été observées, pour la première fois, au XVIIe par le Hollandais A. van Leeuwenhoek, inventeur probable du microscope. Mais c'est L. Pasteur (de 1857 à 1876) qui a démontré qu'il y avait différents types de fermentation, et que chaque type de fermentation était réalisé par un micro-organisme spécifique.
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