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HIDAOA

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ENVT cours TD HIDAOA poly sept.2013

Corpet/ Qualité

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Qualité des Aliments
Ce cours présente (1) "les qualités" des aliments, (2) les signes de reconnaissance de la qualité des aliments, (3) Normes & Assurance Qualité

Pendant des millénaires, et encore maintenant dans de nombreux pays, le but des agriculteurs et éleveurs était de produire le plus possible: En cas de pénurie ou de famine, on vise la quantité.
Mais en Europe et en Amérique du Nord, l'agriculture a si bien "réussit" que l'offre est surabondante: on produit trop. Producteurs et transformateurs visent donc la qualité, exigée par les consommateurs. Les castors viennent de "la Hulotte" n°85, dessinés par Pierre Déom. Phylactères: Denis Corpet, infographie: Guillemette Corpet.

I- Les Qualités des Aliments. Les Composantes de la Qualité
Intuitivement, la qualité correspond pour nous à "la valeur" d'une chose. Mais ici

La qualité est l'aptitude d'un produit à satisfaire ses utilisateurs (déf. AFNOR)
Déf. ISO plus complète: Ensemble des propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs.
L'utilisateur final d'un aliment, le consommateur, en attend plusieurs "satisfactions", on a donc plusieurs composantes de la qualité alimentaire: hygiénique, nutritionnelle, organoleptique et d'usage, =
Sécurité, Santé, Saveur et Service @les quatre 4 S.
Le deuxième S n'est pas génial: il est ambigu par rapport au premier, mais on n'a pas trouvé mieux.

S1- Sécurité = qualité hygiénique.

On veut des dangers en moins.

On ne veut pas que l'aliment apporte "du mauvais", nous rende malade. Qu'est-ce qui peut rendre malade dans un aliment ? Microbes (ex.: salmonelles, virus hépatite) ou leur toxine, produits toxiques (ex.: métaux lourds, pesticides), composants normaux en excès (ex.: sel, lipides), composants normaux inadaptés à un consommateur particulier (ex.: intolérant

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