Histoire de cuisine, mon métier
Introduction
« La cuisine est une tentative d’idéal rarement atteint, car l’objectif alimentaire et sanitaire peut être mis à mal par d’autre forces (religieuses, politiques, militaire, économique) qui traversent le champ social et poursuivent des buts contradictoires » (C. Boudan).
Impossible d’évoquer- par le menu- tous les changements et modifications qui jalonnent l’histoire et les transformations du métier de cuisinier. Loin d’une méthode scientifique et rigoureuse, j’évoquerais juste quelques traits qui me semblent des plus invitant, ceci afin d’optimiser les dix pages commandées, en me laissant librement guider par les travaux de Maguelonne Toussaint-Samat, Christian Boudan, Jacques Attali, Ali Bab et Jacqueline Queneau.
Il serait illusoire de croire que ce métier a évolué de manière constante et régulière en suivant une hypothétique linéarité de l’Histoire. L’Histoire se répète, comme une palingénésie, au gré de l’apparition et de la disparition des civilisation-empires. Chaque conquérant, reproduit l’appropriation des ressources, des savoirs et parfois les traditions des conquis jusqu’à leur propre décadence, laissant alors la place à de nouveaux conquérants : la cuisine ne fait pas exception.
L’aspect économique.
Avant d’aborder cet aspect, rappelons quelques définitions. La cuisine est la recherche de l’optimisation des ressources alimentaires, d’un point de vue nutritionnel et sanitaire… (C. Boudan). Le cuisinier est 1-celui qui cuisine, 2-celui qui tire revenu de cette activité (Larousse). D’un point de vue économique, les périodes historiques sont marquées par la succession des principes organisateurs, d’abord la tradition pour les époques paléolithique et néolithique, puis le commandement de la fin du néolithique jusqu’au XVII e siècle et finalement le marché, de la révolution industrielle à l’époque contemporaine. Considérant que la quête alimentaire est, depuis deux ou trois