Histoire de la patisserie

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  • Publié le : 3 mars 2012
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LA patisserie , de l'art...
Aliment plaisir qui vient après le nécessaire, le gâteau s'élabore toujour avec les ingrédients les plus nobles. Farine la plus blanche, œufs, beurre fin sont souvents agrémentés d'essences odorantes concentrant la quintessence aromatique de divers fruits ou fleurs.

La pâtisserie française s'est appuyée sur plusieurs influences étrangères avant de prendre sonessor à partir du XVIIéme siècle. L'harmonie gustative des pâtisseries repose sur une dominante sucrée servie par diverses textures qui enchantent notre palais grâce à de subtiles associations de saveurs.

Compte tenu de la grande variété des préparations, exceller en pâtisserie nécessite un long apprentissage ainsi que de multiples talents. Point d'orgue d'un repas festif, le dessert s'apparentetrès souvent à une œuvre d'art par essence éphémère.

Embellie par des moules aux formes les plus élégantes qui permettent toutes les fantaisies, la pâtisserie s'impose comme une discipline majeure de l'art culinaire français. |

H i s t o i r e  d e   l a  p â t i s s e r i e | |

Gâteaux rituels de l’Antiquité
DICTON : C’est pour le pâtissier seul que travaille l’abeille économe.(Martial)
Après que les besoins vitaux de nourriture aient été assouvis, une humble galette pétrie de farine d’huile et de miel fut sans doute le premier gâteau de l’humanité. Très vite, dans de nombreuses civilisations, l’usage s’établit d’offrir le meilleur des aliments à diverses divinités (terre, soleil, feu) lors de cérémonies rituelles. Outre la qualité des ingrédients, (fleur de farine trèsblanche), la forme des gâteaux est l’objet de tous les soins.
Ainsi, le paysan égyptien qui ne pouvait offrir une oie ou un porc en sacrifice, déposait près de l’autel un gâteau-offrande représentant l’animal. Ailleurs, le "kribane" gâteau de forme mamellaire appelait, intercédait sans doute, fertilité et abondance.

Dès l'Antiquité, des gâteaux rustiques, marquent ou ponctuent également les ritesde passages des saisons et des hommes (anniversaires, mariages). Faute de sucre, connu des seuls Indiens, miel, figues, dattes, raisiné, édulcorent les recettes. Des graines, telles que sésame et pavot, et des épices sont également employées.

Quatre siècles avant notre ère les grecs disposaient de nombreux gâteaux régionaux à base d'huile et de fromage blanc. Le gâteau d’Athènes au miel del’Attique était très réputé. Pline note le goût délicieux des gâteaux. Il ajoute : certains pétrissent la pâte avec des œufs, du lait, voire avec du beurre. Les peuples pacifiés consacrent désormais leur activité à l’art de la pâtisserie.
Faites ainsi les gâteaux (mustaceos) au moût : arrosez de moût un modius de farine de blé siligo, ajoutez y anis, cumin, deux livres de graisse, une livre de fromageet râpez une branche de laurier et, après avoir modelé, mettez une feuille de laurier dessous, quand vous ferez cuire.
(Caton : De l’Agriculture, IIe siècle avant notre ère.)

Gaufres et pastés de viande médiévaux
DICTON : « Tous lapins et tous lièvres sont bons en pasté »
En 1270 le livre des métiers de Paris nous apprend que les "oubloiers" excellent dans la fabrication des gaufresfines très populaires et des hosties. Ils pratiquent la vente ambulante dans les rues. Le dimanche, ils installent leurs fourneaux et manient leurs gaufriers sur le parvis des églises pour vendre des oublies décorées d'images et d'inscriptions pieuses.

Les pasticiers-haschiers fabriquent des pâtés de viande, de gibier, de poisson et de fruits (pastés de poires). Ces pâtés en croûte à lagraisse de bœuf ou au saindoux sont farcis d'épices qui masquent les mauvais goût de certaines viandes et améliorent la conservation. Ils cuisent aussi ceux des particuliers ne possédant pas de four. Le pasticier médiéval fait également office de traiteur pour les noces et banquets. Cette profession est l'une des très rare à pouvoir exercer le dimanche.

Les premiers traités culinaires médiévaux,...
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