Historique de la restauration

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  • Publié le : 9 mai 2010
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1.1. Histoire de la restauration
L’origine de la restauration remonte à bien longtemps. Jadis, les noms de ses lieux étaient divers : gargote, buffet, cantine, mess, hostellerie, taverne, brasserie, bistrot, autant de termes qui ont désigné ou désignent le restaurant. Celui-ci vient de « se restaurer » au sens de se reconstituer, se fortifier. Au XIVe siècle, Guillaume Tirel dit Taillevent(1314-1395) fut l'un de ces cuisiniers reconnu au point d'être nommé Premier Maîstre Queux de Charles V, puis Escuyer de cuisine de Charles VI, avec privilèges, honneurs et richesse. Dès le début du XVIe siècle, le terme revêt une acception alimentaire pour désigner un "aliment reconstituant". Au XVIIe siècle sont apparu les Relais de Poste, de très nombreux existent encore exploités par des Chefstalentueux. En 1674, ouvre le premier Café Italien à Paris nommé Le Procope. Puis, le premier restaurant, tel que nous l’entendons aujourd’hui, été ouvert à Paris vers 1765 par un cafetier nommé Boulanger, dit Champ d'Oiseau, qui fut le premier à proposer de la nourriture sur table individuelle, à toute heure du jour, rue des Poulies à Paris. Jusque-là, les auberges et les tavernes proposaientplutôt un plat sur table d'hôte, à heures fixes. Dans Paris, seuls les traiteurs étaient autorisés à vendre des sauces et ragoûts, lors de repas à heure fixe. Ces derniers intentèrent donc un procès à Boulanger, le perdirent et créèrent ainsi, malgré eux, un certain engouement pour son établissement parmi l'aristocratie et les intellectuels. Ensuite le Grand Véfour au Palais-Royal à la fin duXVIIIe siècle ouvrit. C’est en 1786 qu’une ordonnance permit aux restaurateurs de vendre légalement des denrées telles que des œufs frais, des pâtes, des volailles, des légumes cuits, fromages, des laitages, compotes et confitures. Tandis qu’au XVIIIe siècle, un restaurant désigne plus spécifiquement un "bouillon reconstituant, fait de jus de viande concentré" servi dans certaines auberges. C’estréellement à partir du XVIIIe siècle que le mot désignera les établissements qui le proposeront à leur clientèle. Les tables y sont individuelles, à l’inverse des tavernes et auberges concurrentes, qui fonctionnent toujours autour de tablées communes, et où les menus sont uniques et les plats non détaillés. Ainsi est né le restaurant, « établissement où l’on sert des repas moyennant paiement »(définition du Petit Robert). Un mot qui va bientôt s’implanter dans toutes les langues.

Si les hommes et les femmes mangent généralement en famille, il existe depuis la nuit des temps des lieux où l’on peut savourer des friandises hors de chez soi, parfois même des plats complets. Sur les marchés et les foires du Moyen Age étaient offert des douceurs et gourmandises comme des gaufres, des harengs etautres bouchées salées ou sucrées. Déjà dans les auberges de l’Antiquité, les assoiffés et les affamés étaient rassasiés. Nous supposons que le restaurant serait né dans les auberges traditionnelles, où les hôtes recevaient un repas. Mais à partir de quand une somme d’argent est exigée en contrepartie de ce service, cela n’est pas fixé. « J’ai remarqué qu’il n’y a que l’Europe seule où l’onvende l’hospitalité. Dans toute l’Asie on vous loge gratuitement », note J.-J. Rousseau dans ses « Rêveries ». Certains prétendent que c’est à Paris que le premier restaurant vit le jour, d’autres affirment que c’est à Londres que revient cet honneur. Peu importe, ce qu’il faut retenir, c’est qu’autour de 1800, des lieux de restauration voient le jour où se rassemblent argent, pouvoir et réputation.Les restaurants parisiens deviennent les « places to be » pour la bourgeoisie triomphante, qui entend étaler ses richesses aux yeux de tous. Boire ou manger ensemble constitue un événement mondain où se tisse le réseau de relation (et de commérage), où s’échangent les idées, et s’établissent les normes et les valeurs d’une nouvelle urbanité. L’Europe des Lumières s’entiche de ces nouveaux...
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