1.1. Histoire de la restauration
L’origine de la restauration remonte à bien longtemps. Jadis, les noms de ses lieux étaient divers : gargote, buffet, cantine, mess, hostellerie, taverne, brasserie, bistrot, autant de termes qui ont désigné ou désignent le restaurant. Celui-ci vient de « se restaurer » au sens de se reconstituer, se fortifier. Au XIVe siècle, Guillaume Tirel dit Taillevent (1314-1395) fut l'un de ces cuisiniers reconnu au point d'être nommé Premier Maîstre Queux de Charles V, puis Escuyer de cuisine de Charles VI, avec privilèges, honneurs et richesse. Dès le début du XVIe siècle, le terme revêt une acception alimentaire pour désigner un "aliment reconstituant". Au XVIIe siècle sont apparu les Relais de Poste, de très nombreux existent encore exploités par des Chefs talentueux. En 1674, ouvre le premier Café Italien à Paris nommé Le Procope. Puis, le premier restaurant, tel que nous l’entendons aujourd’hui, été ouvert à Paris vers 1765 par un cafetier nommé Boulanger, dit Champ d'Oiseau, qui fut le premier à proposer de la nourriture sur table individuelle, à toute heure du jour, rue des Poulies à Paris. Jusque-là, les auberges et les tavernes proposaient plutôt un plat sur table d'hôte, à heures fixes. Dans Paris, seuls les traiteurs étaient autorisés à vendre des sauces et ragoûts, lors de repas à heure fixe. Ces derniers intentèrent donc un procès à Boulanger, le perdirent et créèrent ainsi, malgré eux, un certain engouement pour son établissement parmi l'aristocratie et les intellectuels. Ensuite le Grand Véfour au Palais-Royal à la fin du XVIIIe siècle ouvrit. C’est en 1786 qu’une ordonnance permit aux restaurateurs de vendre légalement des denrées telles que des œufs frais, des pâtes, des volailles, des légumes cuits, fromages, des laitages, compotes et confitures. Tandis qu’au XVIIIe siècle, un restaurant désigne plus spécifiquement un "bouillon reconstituant, fait de jus de viande concentré" servi dans certaines auberges. C’est