Historique la charcuterie

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  • Publié le : 26 juin 2010
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La charcuterie désigne l'ensemble des préparations alimentaires principalement à base de viande de porc crue ou cuite, elle utilise souvent le sel comme agent de conservation. Le terme apparu vers leXVIe siècle, dérive des mots « chair cuite ». En Italie, la charcuterie se nomme « salumeria », dérivé du mot latin « sal », le sel.

La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc. Elleemploie également d'autres viandes, notamment les viandes de volailles, de bœufs. Le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons,les cervelas. Le terme désigne aussi le magasin dans lequel se vendent ces produits.
L'appellation «saucisse» qui, étymologiquement, vient du mot latin «salcisia», désigne incontestablement de laviande hachée salée; en latin, l'adjectif « salsus » signifie «salé».L'origine du mot « cervelas » est plus obscure; d'après certains écrits le concernant, on pourrait admettre qu'en raison de sa forme,le cervelas actuel ressemblerait à une charcuterie qui, à l'origine, renfermait de la cervelle, la «cerveletta » originaire d'Italie.
La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts anciens,le salage et le fumage étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande sans glace ni source de froid tel que le réfrigérateur. Le salage est une opération consistant àsaler les aliments pour les conserver, le fumage est également un processus de conservation de la viande, cette conservation s’effectue à l’aide des produits chimiques bactéricides de la fumée(formaldéhyde et créosote), une déshydratation partielle vient compléter le processus. La charcuterie était donc née à partir des besoins de préserver les viandes de l’altération et de la décomposition.  Les Romains furent les premiers qui mirent en pratique ces façons d'accommoder les viandes. Il préparait la viande, notamment celle du porc, de diverses manières et la conservait en la hachant et en...
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