Inde

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  • Publié le : 10 décembre 2011
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Rappels sur les différentes cuisines rencontré en Inde
Il n'existe pas une cuisine indienne mais des cuisines d'une grande variété. Ce n'est souvent pas dans les restaurants, mais dans les familles, que l'on peut découvrir cette diversité de cuisines. Une forte partie de la population est végétarienne par choix, par tradition, ou par obligation. On trouve donc une grande variété de recettesvégétariennes exploitant en particulier les légumes secs (lentilles, pois chiches, etc) pour leur apport en protéines.
Beaucoup de plats avec sauce sont basés sur le masala ou mélange d'épices qui caractérise chaque recette. On a pris l'habitude, en Occident en particulier, de nommer ce mélange curry ou cari à la française, mais ce terme impropre est peu employé en Inde. En fait, le mot curry découled'un mot tamoul signifiant « sauce, accompagnement pour le riz ».
L'importance des épices dans la cuisine familiale indienne est indéniable : chaque plat sera automatiquement parfumé. Dans les cuisines traditionnelles de Yoga ou d'Ayurveda, l'usage de certaines épices est limité ou même exclu.
Traditionnellement, les "grands chefs" se trouvent surtout dans les familles et au sein des communautés,où les recettes passent de génération en génération. Ainsi on peut être en permanence à la découverte des plats dans toute leur richesse et variété régionale, familiale ou communautaire.
En Inde, ce sont la cuisine du Nord et du Sud qui se distinguent. Une gastronomie traitée comme un art et assaisonnée de rituels sociaux et religieux. Pourtant, il n'existe aucun style culinaire, aucun ordre deservice : ni de plat national mais une diversité étonnante de préparations et d'ingrédients.
Vous serez tenté, alors, de trouver un point commun dans la présence des épices qui font de la cuisine indienne un art haut en couleur, en odeur et en saveur.
La cuisine indienne est simple, équilibrée, basée sur des recettes et des principes millénaires. La médecine traditionnelle transcende danschaque composition. Ainsi, un mets un peu lourd sera toujours atténué par une base acide, digestive sous forme de tomates, de vinaigre ou de citron.
La cuisine diffère d'une région à l'autre mais aussi d'un foyer à l'autre.

L'Inde du Nord
Le Nord est le grenier à blé de l'Inde. Si on veut, en quelques mots, comparer la cuisine du nord et du sud, on remarquera surtout une cuisson au ghee, sorte debeurre clarifié, beaucoup de pains, des viandes grillées, peu de sauces et un goût pour le yoghourt. Les grandes traditions culinaires moyen-orientales qui ont traversé l'histoire et qui remontent au temps de la Cour des rois Moghols se retrouvent ici dans les pullaos persans (mélange de riz et de viande parfumée au safran), les biryanis et les brochettes.
Le grand état du Rajasthan borde lePakistan où poussent la coriandre et le maïs. On y pratique l'élevage des chèvres.
C'est ici, dans l'état du Punjab, aussi producteur de moutarde, et principalement à Delhi, la capitale, que naquit le fameux tandoori qui a traversé les frontières depuis longtemps car il est mieux adapté aux papilles gustatives occidentales. C'est une cuisine relativement douce qui s'inscrit dans le grand courant dela cuisine minceur. Les viandes sont tout d'abord marinées puis grillées dans un tandoor, sorte de four et servies accompagnées de sauces au yogourt. C'est une cuisine "sèche" présentée avec peu de sauces contrairement à la cuisine du Sud, et on perpétue la tradition de manger avec les doigts.
Touchant la Russie et la Chine, le Cachemire, situé tout au nord, est reconnu pour ses viandes, ses poischiches, ses plats très épicés. En effet, c'est bien le plus grand producteur de piments forts du pays. De plus, la région étant beaucoup plus froide, la cuisine relevée permet de se réchauffer de l'intérieur et, si le feu est trop violent, on l'éteint avec un peu de yoghourt.

La cuisine du Sud
L'Indien du Sud est un "Prince de la Terre", complètement végétarien et d'une absolue...
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