L’accueil et le service annexe d’hébergement

Fiche VII-08

HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE : LE PMS

• C'EST-A-DIRE
Le rôle du gestionnaire est de garantir la santé des convives du restaurant scolaire. En effet, il existe un danger redouté par tout responsable d’un service de restauration, la Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC). A l’heure actuelle deux réglementations co-existent : -L’arrêté du 29 septembre 1997 dit HACCP qui a modifié en profondeur les pratiques en restauration collective avec la mise en place d’une véritable traçabilité en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. -Le paquet Hygiène qui est constitué de trois règlements européens directement applicables en droit français : Règlement CE 178/2002 Règlement CE 852/2004 Règlement CE 853/2005 Avec la nouvelle réglementation le plan HACCP est remplacé par le Plan de Maîtrise Sanitaire ( PMS). Ce plan décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

• COMMENT
Le P.M.S se présente comme une pyramide, dont le socle, base de tout système de sécurité alimentaire, est le recueil des Bonnes Pratiques d’Hygiène adaptées (BPH) aux acticités quotidiennes (1). Le second niveau, rassemble quant à lui les procédures HACCP (2). Enfin, le sommet est constitué par la description des mesures de traçabilité et de gestion des denrées nonconformes (3). 1-Les bonnes pratiques d’hygiène et pré-requis : -Les locaux : respect du principe de la marche en avant, qualité de l’air, température ambiante, protection contre les nuisibles, -Le matériel : doit être facilement nettoyable et agrée pour le contact alimentaire, -Le gestion des déchets : leur évacuation et leur stockage ne doivent pas constituer une source de contamination possible, -La qualité de l’eau, -Le nettoyage et la désinfection des différentes surfaces : présence d’un plan de nettoyage, de fiches méthodes, des fiches