Industrice mobile en france

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 6 (1288 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 8 mai 2011
Lire le document complet
Aperçu du document
L’accueil et le service annexe d’hébergement

Fiche VII-08

HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE : LE PMS

• C'EST-A-DIRE
Le rôle du gestionnaire est de garantir la santé des convives du restaurant scolaire. En effet, il existe un danger redouté par tout responsable d’un service de restauration, la Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC). A l’heure actuelle deux réglementations co-existent: -L’arrêté du 29 septembre 1997 dit HACCP qui a modifié en profondeur les pratiques en restauration collective avec la mise en place d’une véritable traçabilité en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. -Le paquet Hygiène qui est constitué de trois règlements européens directement applicables en droit français : Règlement CE 178/2002 Règlement CE 852/2004 Règlement CE 853/2005 Avec lanouvelle réglementation le plan HACCP est remplacé par le Plan de Maîtrise Sanitaire ( PMS). Ce plan décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

• COMMENT
Le P.M.S se présente comme une pyramide, dont le socle, base de tout système de sécurité alimentaire, est le recueildes Bonnes Pratiques d’Hygiène adaptées (BPH) aux acticités quotidiennes (1). Le second niveau, rassemble quant à lui les procédures HACCP (2). Enfin, le sommet est constitué par la description des mesures de traçabilité et de gestion des denrées nonconformes (3). 1-Les bonnes pratiques d’hygiène et pré-requis : -Les locaux : respect du principe de la marche en avant, qualité de l’air,température ambiante, protection contre les nuisibles, -Le matériel : doit être facilement nettoyable et agrée pour le contact alimentaire, -Le gestion des déchets : leur évacuation et leur stockage ne doivent pas constituer une source de contamination possible, -La qualité de l’eau, -Le nettoyage et la désinfection des différentes surfaces : présence d’un plan de nettoyage, de fiches méthodes, des fichestechniques et de sécurité mis à disposition du personnel, -Plan de lutte contre les nuisibles, -Hygiène du personnel : le personnel doit bénéficier de vestiaires et de sanitaires bien adaptés. L’hygiène corporelle, le port des EPI (chaussures, tenues de cuisine, charlottes), et l’état de santé (visite médicale annuelle obligatoire) doivent être parfaitement suivis, -Les achats : les coordonnées detous les fournisseurs et leurs agréments sanitaires officiels sont à connaître et à mettre à jour, - La formation du personnel : doit être garantie à tout le personnel oeuvrant en cuisine, -La maîtrise des températures : conservation des denrées aux températures réglementaires, respect des couples temps-températures décrits dans l’arrêté du 29 septembre 1997, -La réception des marchandises (voirpoint 3 la traçabilité et la gestion des non-conformités).
Vademecum du gestionnaire en Eple – Septembre 2009 ¤ Ministère de l’Education nationale -- DGRH Mission de la formation

322

L’accueil et le service annexe d’hébergement

Fiche VII-08

La preuve écrite de la mise en place de ces BPH doit impérativement figurer dans le dossier du Plan de Maîtrise sanitaire. Comment : -Procédured’émargement du plan de nettoyage ; -Tableau de suivi des visites médicales ; -Tableau de suivi des formations en hygiène et sécurité alimentaire ; -Procédure écrite des contrôles à réception des marchandises ; -Registres d’enregistrement des autocontrôles obligatoires des températures des chambres froides (bi-quotidien), des couples temps-températures lors du refroidissement rapide, des températuresdes plats lors de la distribution ; -Procédure écrites de contrôles de ces différentes pratiques par le gestionnaire et/ou le chef de cuisine ; -Tout document écrit prouvant la mise en œuvre des BPH et des pré-requis. Le principe « J’écris ce que je fais » mis en place avec l’arrêté du 29 septembre 1997 reste toujours primordial. En conclusion, les BPH et les pré-requis sont indispensables...
tracking img