Influence de la vue et de l'odorat sur le goût

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  • Publié le : 10 avril 2011
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Introduction :
Les cinq sens sont la vue, l’ouïe, qui nous permet d’entendre les sons, le toucher, l’odorat qui nous permet de sentir les odeurs et le goût. Les sens informent notre cerveau sur toutes les choses qui nous entourent. Sans eux, on ne ressentirait rien. Les sens nous apportent du plaisir, mais ils peuvent aussi nous avertir du danger. Dans notre cas nous allons nous attarder sur legoût. Il peut avoir plusieurs définitions. Premièrement il est l’un des cinq principaux sens, celui qui permet d’analysé des aliments mis en bouge par le sujet. Mais il peut également être la faculté de percevoir et juger des choses esthétiques. Dans notre cas nous parlerons de notre sens le plus élémentaire, celui qui nous permet de nous nourrir et de survivre. Lorsque l’on parle de goût on nepense pas toujours à l’ensemble des sensations qui permettent d’identifier se que l’on mange. L’aspect, l’odeur, la saveur, l’arome et la texture conditionnent notre goût. C’est grâce à leurs messages que l’on reconnaît se qui est bon ou mauvais, mais tout dépend de chacun. Nous allons donc voir en quoi la vue et l’odorat influence notre goût. Pour répondre à ce problème, nous avons réaliserdeux expériences pour démontrer si nous utilisons nos sens, l’odorat et la vue, pour percevoir le goût. Dans une première partie, nous étudierons le fonctionnement de la langue qui nous permet de distinguer les différentes saveurs. Puis nous nous attarderons sur l’influence de la vue sur le goût. Et pour finir nous analyserons l’importance de l’odorat dans la perception du goût.

I- Lefonctionnement de la langue et des papilles
A) L’anatomie de la langue et les papilles gustatives.
(Schéma 5, 6, 7)
La langue est le muscle le plus sophistiqué et le plus fort du corps humain. Elle est située dans la cavité buccale qui sert à la mastication, à la déglutition et à la phonation. C’est l’organe du goût. Elle est sensible à la chaleur, au froid, à la douleur et à la consistance des objets oudes aliments. Elle aide à reconnaître et à apprécier le goût des aliments. Ce sens est longtemps demeuré un mystère. Ce n'est que grâce au microscope que les scientifiques ont pu examiner l'anatomie de la langue plus en détails. Elle est composée de nombreux organes sensoriels, appelées papilles gustatives, dispersés sur sa surface, ce qui lui donne un aspect rugueux. Chez l'homme, on en dénombreaux alentours de 900 mais leur nombre diminue avec l'âge. Les papilles ont une durée de vie d'environ dix jours et se régénèrent régulièrement. On regroupe les papilles d'après leur forme: papilles caliciformes, foliées ou fongiformes. Chaque type de papilles ne reconnaît pas les mêmes saveurs.
Les papilles caliciformes sont regroupées et forment un "V" à l'arrière de la langue. Elles sontsensibles à l'amer et à l'acide.
Les papilles foliées sont situées sur les bords de la langue, derrière les papilles caliciformes. Elles sont sensibles à l'acide.
Les papilles fongiformes sont les plus abondantes, elles couvrent la pointe de la langue et sont sensibles au sucré et au salé.
Il y a aussi les bourgeons du goût qui se situent sur les papilles. Il convient de remarquer que la boucheet la gorge contiennent également des cellules sensorielles qui participent à l'élaboration du goût.

B)Les bourgeons du goût
(Schéma 8)
Les bourgeons du goût, localisés à 75% sur les papilles gustatives, contiennent les récepteurs gustatifs permettant de discerner les saveurs fondamentales: le sucré, l'acide (ou aigre), le salé et l'amer. Le reste de ces 4000 bourgeons gustatifs se trouve surle palais mou, le pharynx et même sur la partie supérieure de l’œsophage et participe à l'élaboration du goût. Ils sont composés de 50 à 150 cellules, qui se régénèrent tous les 10 à 14 jours. L'anatomie des bourgeons du goût permet de mieux comprendre les mécanismes du signal gustatif. Certaines cellules fonctionnent comme des récepteurs sensoriels qui transmettent au cerveau les informations...
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