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  • Publié le : 12 mai 2011
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CAFE NESPRESSO : NOUVEAU CRU ORIGINE MEXIQUE
INTRODUCTION
Le café est la 1ère denrée agricole échangée dans le monde, et la 2ème matière première commercialisée dans le monde. Le café se cultive autour de l'équateur, entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Derrière le Brésil qui compte à lui seul un quart de la production mondial, le Mexique arrive en 6ème position sur le marchémondial. La caféiculture est aujourd'hui largement aux mains des petits producteurs. 3 millions de personnes dépendent de sa production. Dans de nombreuses régions rurales, le café est le principal produit permettant la génération d'un revenu monétaire.

ESPECES DE CAFE
Deux espèces de café sont cultivées de manière intensive pour fournir la quasi-totalité de la production mondiale : l’Arabica(environ 65% de la production mondiale), et le Robusta (35%). Cependant comme le fruit de la vigne, celui du caféier présente en effet des caractéristiques organoleptiques différentes en fonction du sol qui le nourrit, de l'ensoleillement ou encore de l'altitude. Possédant environ 800 arômes complexes, les arabicas sont parfois même cultivés comme de grands vignobles, certains crus se révélantexceptionnels comme par exemple, le maragogype du Mexique.

Répartition géographique des différentes cultures (r : robusta, a : arabica, m : robusta & arabica).

L'arabica représente environ 70% de la production mondiale de café et permet l'élaboration de cafés aux qualités aromatiques remarquables. Le robusta fournit environ 30% de la production mondiale et les grains de café qu'il produit renferment2 fois plus de caféine que ceux de l'arabica. Le café qui en est issu est puissant et un peu amer voire âcre comparé à la finesse aromatique de l'arabica. Au Mexique, le café produit est principalement de l’Arabica naturel et sa période de récolte est d’octobre à mars.

GEOGRAPHIE
Il est produit dans 12 régions. La meilleure région de culture se trouve à Chiapas au sud du pays où on cultive lecafé Tapanchula et Huixtla. Le Chiapas reste l’une des principales régions productrices de café du Mexique mais a été durement touchée par les phénomènes climatiques, la concurrence mondiale et les crises successives. C’est pourtant ici qu’est produit l’un des meilleurs cafés d’altitude du monde. Les Arabicas mexicains sont acerbes et ont un tendre arôme harmonique Le café mexicain démontrebeaucoup de tempérament. L'odeur est forte savoureuse, le corps a de la force et on peut bien sentir l'acidité. Peu persistant mais harmonique en bouche.

CULTURE DES GRAINS
La culture du café est généralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nécessite peu de pesticides et d’engrais chimiques. Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriersagricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la cueillette, très rarement mécanisée, requiert un temps de maind'œuvre important qui forme l'essentiel du coût de production. o Récolte, séchage et lavage Les caféiers sont des arbustes produisant des fruits appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café. Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve legrain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente. Lorsque les fruits parviennent à maturité (6 à 8 mois après la floraison pour l'arabica) la récolte du café peut commencer. La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. Puis vint le temps du séchage qui se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café sont étalées et régulièrementratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie. Pour finir a lieu le lavage consistant à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dégradation de la partie charnue.

Structure du fruit et de la graine du caféier ; 1: sillon central 2: grain de café (endosperme) 3: peau du grain (tégument ou baugue) 4: parchemin...
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