UNIVERSITE DE TOULOUSE LE MIRAIL
UFR DE LANGUES, LITTERATURES ET CIVILISATIONS ETRANGERES CENTRE D’ÉTUDE DU TOURISME ET DES INDUSTRIES DE L’ACCUEIL

LICENCE PROFESSIONNELLE HOTELLERIE TOURISME
Option : Hôtellerie-Restauration

Unité d’enseignement n°20 : Projet tutoré

Comment s’inscrit l’innovation dans la gastronomie ?
Fabrice MIGNOT

Année universitaire : 2008-2009

Sous la direction de : Frederic Zancanaro

Le CÉTIA de l’Université de Toulouse II – Le Mirail n’entend donner aucune approbation, ni improbation dans les projets tutorés et mémoires de recherche. Ces opinions doivent être considérées comme propres à leur auteur(e).

REMERCIEMENTS

Je remercie en premier lieu, Frédéric Zancanaro pour avoir toujours été disponible et accessible pour répondre à mes interrogations. Sa participation active et ses conseils avisés m’ont permis de faire aboutir ce projet tutoré.

Je tiens ensuite à remercier tout particulièrement, les chefs de cuisine : Jérémy Morin et Franck Réminel pour m’avoir transmit leur savoir et éclairé mon travail.

Sincères remerciements à toutes les personnes qui m’ont aidé et soutenu, notamment Guillaume Corona, Mathieu Bigot et David Dandurand.

SOMMAIRE

INTRODUCTION
1
1.1 1.2

6
9
9 24

INNOVATION ET GASTRONOMIE
L’innovation dans l’économie La Gastronomie un fait culturel

2 2.1 2.2

L’INNOVATION DANS LA GASTRONOMIE Une nouvelle façon de cuisiner L’Étude du terrain

33
33 40

CONCLUSION ANNEXES

61 63

Comment s’inscrit l’innovation dans la gastronomie française ?

INTRODUCTION
Le paysage gastronomique français nous offre aujourd’hui une diversité jamais égalée auparavant. La cuisine, d’un restaurant à l’autre, n’a souvent comme seul point commun que le fait d’être comestible. En effet nous assistons aujourd’hui à une cuisine unique et originale. L’innovation, est pour certains chefs le moyen de créer une cuisine identitaire. Paradoxalement quelques chefs logés à la même enseigne, très