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La qualité de service
FORMATION VENTE EN POISSONERIE
Document interne à l’usage exclusif des salariés de CANASTELE
LES POISSONS
LES CRUSTACES
LES HUITRES
LE SERVICE AUX CLIENTS
INFORMATIONS COMPLEMENTAIRES
Le service en poissonnerie est une activité qui demande du sérieux, de l’amabilité et de la rapidité.
Vous trouverez ci-joint une formation non exhaustive sur les produits de la mer qui vous permettra de servir au mieux les clients.
La plupart des clients vous montreront les produits qu’ils souhaitent acheter voila pourquoi cette formation ne détaille pas l’ensemble des poissons mais vous prépare à leur vente.
*LES POISSONS*
On dénombre 3 types de poissons vendus en poissonnerie :
Les poissons entiers
Les filets
Les darnes
1) Les poissons entiers (merlan, dorade…)
Les clients peuvent vous demander de les écailler, et de vider les poissons :
Toujours peser le poisson et sortir l’étiquette du prix avant de le traiter.
Ecailler :
Pour ce faire, on utilise un écailleur. L’action consiste à « gratter » le poisson avec cet ustensile. Rincer ensuite le poisson.
Remarque : Les poissons destinés à être cuits entiers au barbecue ne doivent pas être écaillés.
Vider :
Comment ?
Pas besoin d’être un professionnel pour vider un poisson.
Cette opération consiste à enlever les entrailles du poisson (estomac, foie, les ouïes qui sont au niveau de sa tête...)
Pour vider les poissons, retourner le poisson sur le dos, placez votre couteau ou ciseau au niveau de l’anus du poisson et remontez jusqu’à la tête.
C’est le point de départ
Puis, on passe la pointe du couteau ou ciseau dans l’anus du poisson et on remonte jusqu’à la tête.
Après avoir ouvert le poisson, il ne reste plus qu’à lui enlever les viscères à la main. Enfin, rincer le poisson.
Les clients peuvent vouloir que vous fassiez des darnes ou des filets de poisson :
Darnes : il s’agira de couper des tranches sur la longueur,