©boulanger patissier-CR paca

Professionnel alliant habileté technique et sens du commerce, le boulanger-pâtissier-confiseur fabrique lui-même ses produits, à partir de matières premières alimentaires variées, avant de les vendre. Il connaît les procédés de fermentation et de panification (phases successives de travail et de mise au repos de la pâte). Il possède un savoir-faire adapté à chacune de ses spécialités : baguettes, pains spéciaux (complet, aux céréales), pâtisseries à base de farine ou de crème, bonbons à base de cacao ou de sucre…

A chaque fournée, une succession d’opérations à respecter. Dans son fournil, ce professionnel réalise généralement différentes variétés de pain. La fabrication de chacune d’entre elles (fournée) comprend plusieurs étapes consécutives. À l’aide du pétrin qui malaxe eau, farine, sel et levure, le boulanger confectionne la pâte (pétrissage). En plaçant celle-ci au repos à l’abri de l’air, il déclenche une 1ère fermentation (pointage). Grâce à une diviseuse ou à la main, il la partage ensuite en pâtons égaux en poids (division). Avec une façonneuse ou manuellement, il leur donne forme et taille souhaitées (façonnage). Il les laisse lever une 2ème fois (apprêt) sur une toile de lin, appelée couche, ou dans des moules adaptés. Après avoir pratiqué des petites incisions régulières à la surface du pain (grignes), il l’enfourne et en surveille la cuisson. Il laisse enfin l’humidité s’en évaporer avant la mise en vente (ressuage). Le nombre de fournées journalières varie en général selon la taille de la boulangerie, l’importance de sa clientèle et la diversité des produits. Ce professionnel sait adapter ce processus au type de farine et de ferments utilisés (levure, levain) et aux conditions météorologiques (degré d’humidité, température) pour obtenir la texture et le goût désirés.

Des activités très diversifiées. Le boulanger-pâtissier-confiseur conçoit également différentes viennoiseries (croissants,