La Bière

I-Présentation

A/ Structure biochimique

La bière est une boisson alcoolisée obtenue par transformation de matières amylacées par voies enzymatiques et microbiologiques.

Elle est composée d’éléments naturels, dont les quatre principaux sont :
- eau
- malt
- houblon
- levures

A-1/ L’eau
L'eau est présente à tous les stades de la fabrication de la bière. Humidifiant les grains d'orge, qui deviendront le malt, indispensable au brassage, elle est utilisée pour l'entretien et le nettoyage des différentes cuves. La qualité de l'eau de brassage est essentielle pour la clarté et le goût de la bière. Elle favorise la libération du sucre du malt et du houblon, ainsi que les arômes et parfums, et stimule la levure afin qu'elle transforme les sucres en alcool.
La pureté de l'eau destinée au brassage permet de produire une bière débarrassée de toute infection, tandis que sa dureté ou sa douceur (son PH) aidera à déterminer le goût de la bière pour le consommateur.
La composition chimique de l'eau (sels minéraux, sulfate et bicarbonate de calcium, sulfate de magnésium) et le mode de brassage sont étroitement liés à tel ou tel type de bière.
Il faut cinq à huit litres d’eau pour fabriquer un litre de bière.
La bière est composée à 90 % d’eau (H²O) -> Pour le goût en fonction de l’alcool et de la fermentation
La qualité de l'eau se définit par son pH, la réactivité des ions, le traitement de l'eau.

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A-2/ Le malt
Le malt vient d’une céréale germée, en général de l’orge.
Les céréales constituent de part le monde la matière première la plus communément utilisée pour produire de la bière.
Au fil des siècles, même si les brasseurs utilisent parfois d'autres céréales de base, comme le blé, le seigle, le riz..., l'orge est la céréale reine de la brasserie dans le monde entier.
Cette préférence s’explique par le fait que l’orge possède une enveloppe qui sert de filtre naturel lors de la première étape du brassage,