La chaine du froid

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  • Publié le : 15 avril 2011
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LA chaîne du froid EN AGROALIMENTAIRE
P. ROSSET, Annie BEAUFORT, Marie CORNU, G. POUMEYROL (*)

Le recours au froid constitue une pratique courante pour assurer une conservation prolongée des aliments, de quelques jours à quelques semaines. Limitant notre propos aux denrées réfrigérées et au risque sanitaire d’origine microbiologique, après un rappel de la définition de la chaîne du froid etdes modalités générales de mise en oeuvre, nous aborderons dans un premier temps les particularités technologiques de son application. Celle-ci sera étudiée tout d’abord selon le type d’aliments concernés, puis pour les étapes de production, entreposage, transport, distribution et consommation. Enfin, dans un deuxième temps, nous décrirons l’action du froid à l’égard des microorganismes présentsdans les aliments et l’incidence de cette interaction sur les délais de consommation des denrées alimentaires.

1. ASPECTS TECHNOLOGIQUES DE LA CHAINE DU FROID

1.1. Importance technologique de la conservation des aliments au froid

A l’égard des aliments le froid agit essentiellement en retardant l’apparition des phénomènes d’altération et en ralentissant la multiplication microbienne,notamment pour les microorganismes pathogènes. De ce fait le recours au froid permet d’allonger la durée de vie des denrées alimentaires et d’accroître la sécurité sanitaire. Cela correspond à des effets bénéfiques pour tous les acteurs, du fabricant au consommateur final, en leur permettant, entre autres, une plus grande souplesse dans la gestion des produits. Ainsi, aujourd’hui, la grandemajorité des denrées alimentaires passent, avant leur consommation, par au moins une étape de réfrigération ou de congélation : pour la seule étape de la distribution, 45% des aliments consommés en France sont mis en vente sous régime du froid, soit 23 millions de tonnes pour un chiffre d’affaire d’environ 54 milliards d’Euros. (1)

Définis par Alexandre MONVOISIN (1928), les principes fondamentauxde l’application du froid à la conservation des denrées périssables sont énoncés sous le vocable de « trépied frigorifique de MONVOISIN » :
1. Application du froid sur des produits sains : La réfrigération ayant comme conséquence le ralentissement des phénomènes d’altération et de multiplication microbienne, il est essentiel que les aliments soient initialement d’excellente qualité et peucontaminés.
2. Précocité : Le froid est à appliquer aussitôt que possible après l’abattage ou la récolte, avant que les diverses altérations n’aient commencées.
3. Continuité : Chaque type de produits réfrigérés est à maintenir à une température appropriée (par exemple, une température de 4°C maximum pour les viandes, les volailles,…(2)) Toute élévation sensible de la température du produitau-dessus de cette valeur provoque une accélération de la multiplication microbienne et des phénomènes de dégradation. La température de conservation des denrées doit rester aussi constante que possible en dessous de cette limite, depuis l’abattage ou la récolte jusqu’à la consommation. On parle ainsi de « chaîne du froid », l ‘efficacité de celle-ci dépendant de celle du maillon le plus faible.Toutefois, selon les types d’aliments concernés, ces principes généraux peuvent être aménagés (essentiellement pour la précocité) ou être complétés par d’autres précautions (notamment à l’égard de l’humidité relative du produit).

(*) Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Laboratoire d’Etudes et de Recherches pour l’Alimentation Collective, 22 Rue Pierre Curie, 94709 Maisons-Alfort,Tél. : 01.49.77.26.36.
1.2. Spécificités de la chaîne du froid selon les aliments

1.2.1. Viandes

Juste après l’abattage la viande est sèche et dure, les caractères organoleptiques (succulence, tendreté, flaveur agréable, couleur rouge vif) désirés par le consommateur n’apparaissant qu’après une phase d’une huitaine de jours, dite de maturation. Les mécanismes qui y participent sont...
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