La composition du yaourt

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  • Publié le : 27 décembre 2010
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Le yaourt dans tous ses états : fabrication et composition.

Le yaourt est une source saine de protéine, de calcium, magnésium et autres vitamines. Le yaourt contient autant de matières grasses quele lait qui a servi à sa fabrication. Ses bactéries vivantes aident la digestion. Ainsi, le yaourt aide à rééquilibrer la flore intestinale, notamment pendant et après un traitement auxantibiotiques. Il renforce également les défenses immunitaires. Afin de mieux comprendre l’origine de la péremption, il faut regarder de plus près la composition des yaourts et leur fabrication.

A. Lacomposition du yaourt.

Les ingrédients principaux du yaourt sont d’une part le lait et d’autre part les ferments du yaourt :
• Le lait :
Le lait le plus utilisé est celui de vache. Néanmoins, on peutfaire du yaourt avec toutes sortes de lait comme celui de chèvre, de brebis, de jument… Le lait entier donne un yaourt plus consistant contrairement au lait écrémé donnant un yaourt moins stable. Lelait contient également du lactose. Le lactose est composé de deux molécules, une de glucose et une de galactose. Un lait contenant des antibiotiques comme certains de la ferme ne peuvent pas êtreutilisé pour préparer des yaourts. En effet, les antibiotiques détruiront les bactéries indispensables à la composition du yaourt.
• Les ferments :
Il y a deux organismes vivants que l’on retrouvehabituellement dans le yaourt : Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus et Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus.
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus apporte essentiellement de l’aciditéet Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus développe davantage l’arôme.
Les « gentilles » bactéries du yaourt sont capables de traverser sans dommage l’estomac pour s’installer dans l’intestinoù elles aident à la digestion.

Le tableau ci-dessous montre la différence entre la composition du lait et du yaourt. On voit donc clairement qua le lait ne possède aucune bactéries et aucun...
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