La conservation des aliments

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  • Publié le : 27 mars 2011
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LA CONSERVATION

1-les causes d’altération des aliments :
-altérations physico-chimiques : oxygène, lumière, humidité, chaleur.
-altérations biologiques : les ferments(matière chimiqueappelée enzyme qui transforme les principes alimentaires par leur fermentation). Les enzymes(dégradation rapide de l’aliment) et les bactéries.

2-les effets nutritionnels des principaux procédésde conservation sur les aliments :
-réfrigération : 4° elle n’entraîne aucun changement de substances et ralentit l’oxydation des vitamines fragiles.
-congélation : les éléments sont inchangés (g,l, p, vitamines…).
-stérilisation ou appertisation :
-g, l, p : destruction des ferments normalement contenus dans les aliments, les AA ne sont pas altérés par la chaleur, légère hydrolysedes g, l, p.
-éléments minéraux : perte en éléments minéraux par la cuisson menagere : 10 à 40%.
-vitamines : les vitamines liposolubles se retrouvent presque intégralement. Les conservesde fruits et jus de fruits ont une bonne teneur en vitamine C. destruction totale des bactéries.
-upérisation : protides quasiment non dénaturés, conservation des vitamines.
-déshydratation : lesfarines, pommes de terre sont enrichies pour correspondre au produit brut.

3-procédés industriels de conservation des aliments :

1-les antiseptiques :
-but : stopper laprolifération bactérienne. Développer un arôme et un goût particulier.
-principe : inhibition des systèmes enzymatiques.
-produit : sel, sucre.

2-le fumage ou boucanage :
-but : stopper laprolifération microbienne grâce aux propriétés antiseptiques de la fumée et conférer à l’aliment un goût particulier.
-principe : faire subir à la viande ou au poisson saumuré ou salé l’action de lafumée de bois ou de tourbe dans un four à fumer.

3-le froid :
-but : stopper ou ralentir le développement des micro-organismes. Ils perdent leur faculté de se multiplier.
-principe :...
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