La cuisine dans le moyen age

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  • Publié le : 28 décembre 2010
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Dans les cuisines du Moyen Âge

Liaison des sauces au pain ou à l'amande, goût pour des saveurs acidulées, parfum des épices, la cuisine médiévale fait partie du patrimoine culturel européen. La cuisine médiévale est l’un des sujets qui ont suscité et continuent de susciter un grand nombre d’études, d’éditions et même d’applications pratiques car il reste toujours des restaurants quioffrent à leur menu des plats médiévaux.

La cuisine médiévale offre les mélanges de saveurs les plus élaborés.    Si aujourd'hui la cuisine ne nous donne le choix que dans deux saveurs, le salé ou le sucré, la gastronomie médiévale, elle nous donne le choix entre huit, même neuf saveurs, chacune d'elle étant dédoublée. Par exemple, lorsque l'on incorpore à un plat du sucre, on obtient unesaveur sucrée, alors que lorsqu'on ajoute du miel on obtient une saveur suave. On a donc deux fois quatre égale huit saveurs, la neuvième étant l'âcre ou saveur poivrée. Enfin, le cuisine médiévale est une cuisine de couleurs. Chaque sauce doit avoir une couleur qui permet son identification. Le blanc s’obtient avec le gingembre, le jaune grâce aux œufs ou au safran, le vert par l'adjonctiond'herbes, le tournesol donne le rouge. On peut parler d’une gastronomie véritablement élaborée car, que l’on soit rustres ou grand seigneur, clerc ou bourgeois, le bien-manger fait partie intégrante de la vie, de la fête et du plaisir de vivre.
Les grands repas démarraient par des salades assaisonnées ou des fruits frais, destinés à ouvrir l’appétit. Ensuite venaient les potages ou brouets, puisles viandes rôties accompagnées de sauces diverses. Les sauces étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune d’œuf, mais sans matière grasse. Puis venait l’entremets, une sorte de distraction entre les mets, il y avait des ballades chantées par quelque barde, jongleries, pitreries de bouffon, même des plats pastiches tels que des «pâtés d’oiseaux vivants» afin d’étonner sesinvités. Tout le monde profitait du spectacle en grignotant de petites préparations salées.
Le repas reprenait alors son cours avec  «la Desserte», qui enchaînait sur «l’issue de table» composée de fromages, fruits ou gâteaux légers. Des vins légèrement sucrés accompagnaient ces derniers plats qui visaient à fermer le repas et à accélérer la digestion.
Enfin, pour terminer complètementle repas, les invités étaient conviés dans une autre pièce et chacun pouvait purifier son haleine et faciliter sa digestion en absorbant des dragées, des épices confites ou naturelles, le tout proposé à grands frais par le seigneur.

• Généralités
Dans cette periode, l’Église imposait à ses croyants un certain nombre de jours où l’on devait manger «maigre». En ce jours-là ilfallait remplacer la viande par le poisson. Quand même, pour les paysans le pain et la viande restent les deux élements de base de l'alimentation. Et si le peuple doivent se contenter de plats bouillis, les princes se délectent de paons, cygnes, faisans, mais aussi de tortues ou hérissons. Certains repas étaient de véritables fêtes, qui se présentaient comme des buffets. Il revenait donc auxcuisiniers de transformer chaque plat en œuvre d’art, en jouant notamment avec les saveurs et les couleurs.
À cette époque on mange deux fois par jour. L’actuel déjeuner est appelé «dîner». Il se prend entre 10 et 11 heures le matin, tandis que le souper se situe selon les cas entre 16 et 19 heures. Chez les paysans, un déjeuner peut être pris à l'aube, retardant l'heure du dîner. Les horaires sontalors dictés par le rythme des des travaux des champs.
La table est généralement recouverte d'une nappe blanche, au centre de la table, dans une grande coupe sur pied se trouve le plat principal. Les aliments ne sont pas posés sur des assiettes mais sur des «tailloirs», larges tranches de miches de pain, qui absorbent le jus. D'autres petits pains, façonnés en boules détachables les unes...
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