La cuisine de provence

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  • Publié le : 26 mai 2011
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TABLE DES MATIÈRES

INTRODUCTION
§1. Les produits du terroir
§1.1. Le miel
§1.2. Les herbes du soleil
§1.3. L'or noir
§1.4. L’huile d’olive
§1.4. Les fruits confits
§2. Le menu d’un Provençal moyen
§3. Les spécialités provençales
§3.1. Aïoli.
§3.2. La bouillabaisse
§3.3. La soupe au pistou
§3.4. La tapenade
§3.5. La salade niçoise
§3.6. La ratatouille
§3.7. La daube provençaleBIBLIOGRAPHIE

INTRODUCTION
Le coeur de la Provence bat dans les collines qui relient la mer aux montagnes des Alpes. Ce sont ces côteaux de vignobles, de cultures et de paysages colorés qui ont charmé Cézanne, Van Gogh, Chagall ou Giono... En Provence, les gens du Midi ont l'accent qui chante. Ils sont bons vivants et aiment se taquiner autour d'une table gourmande et généreuse. La cuisine dumidi est parfumée et naturellement savoureuse avec ses poduits gorgés de soleil.

§1. Les produits du terroir
§1.1. Le miel
La flore de Provence est très mellifère, si bien que ses miels sont réputés depuis le Moyen Âge. Après avoir été concurren¬cés par le sucre en provenance du por: de Marseille, les meilleurs d'entre eux sont aujourd'hui protégés. Il existe deux labels rouges : le «miel delavande» et le «miel toutes fleurs de Provence». Le plus connu des miels monofloraux est le miel de lavande et de lavandin. Sa couleur jaune reflète les rayons du soleil. Produit de la fin juin à la mi-août, il dégage les parfums de la Provence. À elle seule, sa production (2 000t/an) représente la moitié de celle de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Jusqu'en 1976, certains producteurs desAlpes et de la Côte d'Azur avaient l'ha¬bitude de transférer leurs ruches dans des zones riches de lavande. Le miel ainsi produit joignait le parfum de plusieurs fleurs et s'appelait «lavande et fleurs». Afin d'en légiférer la commercialisa¬tion, ce miel polyfloral très apprécié est désormais vendu sous le nom de «miel toutes fleurs de Provence».

§1.2. Les herbes du soleil
Qui ne connaît lesfameuses «herbes de Provence»? Fragrances des jardins, sen¬teurs des marchés, cultivées ou poussant naturellement sur les coteaux ensoleillés, elles regroupent la sarriette (ou «pèbre d'ase» en provençal) qui parfume les fro¬mages de chèvre et de brebis, le thym (ou «farigoule»), le basilic, la sauge, le serpolet, le romarin (qui a des vertus digestives), l'estragon, le genièvre, la mar¬jolaine et lefenouil.
§1.3. L'or noir
La truffe d'hiver («rabasse» en provençal) est issue de la fructification d'un champignon se développant dans les racines de certains arbres, tels le chêne pubescent et le chêne pédonculé. Les forêts truffières les plus productives se situent à moins de 500 m d'altitude, mais on peut en trouver jusqu'à 1000 m. Le sol doit être chaud, léger, calcaire. Le ramassage (ou«cavage») se déroule de mi-octobre à mi-mars, souvent après l’adjudication des parcelles truffières. Le cochon reste un précieux auxiliaire du «cavair» (ou «rabassier») grâce à son flair très développé, mais il est de plus en plus remplacé par le chien truffier, plus facile à dresser et moins gourmand. Une fois localisée par l'animal, la truffe (enfouie parfois jusqu'à 25 cm) est délicatement dégagéeà la main par le chercheur. Une variété voisine, la truffe blanche, se négocie trois fois moins cher que sa cousine. Elle se cueille de mai à mi-juillet et accompagne les préparations culinaires.

§1.4. L’huile d’olive
L'huile d'olive est un aliment de base comme le pain. Elle accompagne plein de choses. Les moulins sont toujours en activité et les cooperatives produisent d’éxcellentes huiles,dont il existe de veritable crus, comme celle à Manosque. Les gens de tout le pays y viennent en vacances pour acheter un bidon de huit litres pour toute l'année.
«Le moulin de l'Olivette» est un des plus anciens moulins à huile, fondé en 1928 à Manosque au coeur de la Haute Provence. Il est riche de traditions et de savoir-faire acquis par ses producteurs et mouliniers successifs durant...
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