La cuisine française du XVIIIe siècle
La cuisine des lumières - A la cour et chez les bourgeois -
La révolution française Le XVIIIe siècle est hanté par l'idée constante de progrès. Celle-ci gouverne aussi bien la pensée que les arts. La cuisine n'y échappe pas.
Si le XVIIe siècle a été incontestablement celui du renouveau culinaire, le XVIIIe est celui de l'innovation et de l'ingéniosité : la cuisine devient une science et l'on n'hésite pas à parler de nouvelle cuisine pour l'opposer à l'ancienne.
Le temps d'une paix relative, de grands changements vont s'opérer dans les mentalités, le bon goût, l'art de recevoir, l'utilisation et la diversification des aliments, l'aménagement et la structure des cuisines.

La cuisine des lumières * Vers une nouvelle cuisine
Dans les grandes cuisines règne une querelle sans merci, qui divise toujours avec autant d'âpreté les Anciens et les Modernes. Pour ces derniers, seules comptent la simplicité et la pureté "naturelles".
En réalité, cette cuisine nouvelle exige un travail extraordinaire et, dans les plats, se mêlent quantités de saveurs, peut-être "naturelles" au départ, mais dont le résultat est d'une extrême complexité.
Les ingrédients sont de plus en plus luxueux, les mélanges de base fort chers et compliqués, et les combinaisons de plus en plus recherchées. On parle beaucoup de théorie dans les cuisines.
Tous les cuisiniers de l'époque sont d'accord pour faire table rase de l'encombrante cuisine des siècles précédents. * A la recherche de la quintessence
La recherche alchimique pour dégager ce qu'il y a de meilleur et de plus raffiné anime les cuisiniers du XVIIIe siècle.
La préface des « dons de Comus ou les délices de la table » de François Marin, écrite semble-t-il par deux frères Jésuites, est de ce point de vue particulièrement significative : « La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes ; à tirer des sucs nourrissants et pourtant légers, à