Les techniques culinaires caractéristiques de la cuisine moléculaire Ici, nous allons vous présenter les principes fondamentaux, les principales techniques; employées par les spécialistes de la cuisine moléculaire avec l'aide d'additifs. Ces textures révèle des propriétés physico-chimiques toutes aussi intéressante et importantes pour l'avançé culinaire.

La Gélification

Le gel est une substance liquide emprisonnée dans un réseau solide. La gélification est la réaction chimique qui permet une transformation en gel.Cette réaction est quotidienne, on peut la retrouver dans nos recette traditionnelles. Nous pouvons par exemple observer ce phénomène lors de la confection d'une confiture. Ces réactions se mettent en place grâce à l'intervention de molécules de collagène, des protéines. Ces polypeptides sont composés d'acide aminés assez particuliers, comme la proline et l'hydroxyproline, qui caractérisent sa forme. L’hydrolyse en milieu acide ducollagène permet de dissocier les trois chaînes de cette protéine, appelés tropocollagène. Ce sont eux qui sont responsables de la texture de la gélatine, et qui sont en fait les particules en suspension.

L'agar agar, additifs créer à partir d'algues rouges contient des molécules gélifiante. Son composé actif est l'Agarose. C'est un polyose qui a un point de fusion à 88°C. Incorporé dans une préparation, il permet d'obtenir des gels lorsque le mélange est refroidi.

Ainsi, on peut dorénavant trouver des spaghettis fruits rouges dans nos assiettes, par exemple ..

La sphérification

La sphérification est une technique qui consiste à gélifier l'extérieur d'un liquide. Deux types de sphérification ont été mise au point en 2003 par le restaurant El Bulli du célèbre chef cuisinier Ferran Adrià Acosta: la sphérification Basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d'alginate de sodium dans un bain de chlorure de calcium). Nous obtenons après cet étape des sphères au coeurs liquide