La cuisson de l'oeuf

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  • Publié le : 6 décembre 2010
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III La cuisson de l’œuf
L’œuf est un ingrédient très courant dans de nombreuses recettes de cuisines. On le déguste sous de multiples formes : au plat, à la coque, dur ou encore mollet. Une opération ordinaire et simple à réaliser. La banalité de cet acte donne même naissance à une expression courante dans le langage familier : « vas te faire cuire un œuf » qui souligne la banalité del’utilisation de l’œuf mettant en évidence l’apparente simplicité de cet ingrédient. Néanmoins nous allons voir que la cuisson de cet œuf résulte pourtant de réactions physico-chimiques complexes à l’échelle des molécules qui constituent cet aliment.
Intégrer : on ne fait pas d’omelette sans casser des œufs.
1) La coagulation :
La coagulation est le phénomène par lequel un liquide organique devient unemasse solide.
En effet, un œuf qui cuit est un œuf qui coagule : le jaune et le blanc se solidifient. Mais comment ?
Comme nous l’avons vu précédemment, un œuf est constitué de protéines en solution dans de l’eau (le jaune et le blanc), se sont ces protéines qui sont à l’origine de ces coagulations. Sous l’effet de différents agents physiques (chaleur et actions mécaniques) ou/et chimique (ionsorganiques et métaux lourds) .
Nous étudierons cette coagulation à travers un geste simple et habituel ; la cuisson d’un œuf c’est à dire la coagulation par la chaleur . Intéressons nous donc de près à cette réaction physique. Au départ, une protéine est une chaîne d’acide aminée. Dans sa structure primaire, la protéine est dite dépliée . Dans sa structure secondaire, la chaîne forme une hélicereliant les acides aminées entre eux selon leur charges par des liaisons hydrogènes faibles. Puis, vient la structure tertiaire ou l’hélice se repli sur elle même de manière à ce que la partie hydrophobe de la protéine ne se retrouve pas en contacte avec la solution aqueuse. La structure quaternaire est l’association de 4 protéines de structures tertiaire . Les acides aminées sont des moléculescomposées ,d’un atome de carbone ,d’un acide ,d’une base azotée ,d’un atome d’hydrogène et d’un radical qui différencie toutes les molécules. L’association de plusieurs acides aminées donne donc une macro molécule : la protéine .
Lors de la cuisson, la température augmente, et sous l’effet de la chaleur, les atomes des protéines s’agitent de plus en plus jusqu’à rompre les liaisons faibles que laprotéine avait créé pour sa structure tertiaire : c’est la dénaturation ( la modification architecturale profonde de la protéine par rupture des liaisons responsables des structures secondaires et tertiaires).
Certaines zones de la protéine, ainsi déroulée sont à présent accessibles et peuvent s’associer à d’autres molécules protéiques ou molécules d’eau : c’est la coagulation. Les partieshydrophobes s’associent aux molécules grasses alors que les autres parties s’associent aux molécules d’eau .Les protéines s’entourent d’une « gaine d’eau » comme l’ovalbumine par exemple (groupe de protéines de faibles poids moléculaires et solubles dans l’eau). Les protéines ainsi dépliées et organisées de manière différentes formes une sort de réseau qui emprisonne les molécules d’eau, ce qui a poureffet de faire grossir la molécule protéique qui perd donc de sa mobilité. Une substance dont la mobilité des molécules la composant est nulle est un solide.
Donc ainsi, sous l’effet de la chaleur l’œuf devient peu à peu solide par une restructuration moléculaire. Il est à préciser que lors de la cuisson seule la température entre en jeu dans cette restructuration et pas le temps. En effet uneprotéine se voit dénaturée à une température qui lui est spécifique .Ainsi, à une certaine température c’est un seul type de protéines qui sera dénaturé et ceux peut importe le temps d’exposition à cette température.

2) L’aspect de l’œuf après différentes cuissons
La coagulation du blanc commence à 57 °C et celle du jaune à 68°C.
L’œuf à la coque : c’est la première forme de cuisson de l’œuf....
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