III La cuisson de l’œuf
L’œuf est un ingrédient très courant dans de nombreuses recettes de cuisines. On le déguste sous de multiples formes : au plat, à la coque, dur ou encore mollet. Une opération ordinaire et simple à réaliser. La banalité de cet acte donne même naissance à une expression courante dans le langage familier : « vas te faire cuire un œuf » qui souligne la banalité de l’utilisation de l’œuf mettant en évidence l’apparente simplicité de cet ingrédient. Néanmoins nous allons voir que la cuisson de cet œuf résulte pourtant de réactions physico-chimiques complexes à l’échelle des molécules qui constituent cet aliment.
Intégrer : on ne fait pas d’omelette sans casser des œufs.
1) La coagulation :
La coagulation est le phénomène par lequel un liquide organique devient une masse solide.
En effet, un œuf qui cuit est un œuf qui coagule : le jaune et le blanc se solidifient. Mais comment ?
Comme nous l’avons vu précédemment, un œuf est constitué de protéines en solution dans de l’eau (le jaune et le blanc), se sont ces protéines qui sont à l’origine de ces coagulations. Sous l’effet de différents agents physiques (chaleur et actions mécaniques) ou/et chimique (ions organiques et métaux lourds) .
Nous étudierons cette coagulation à travers un geste simple et habituel ; la cuisson d’un œuf c’est à dire la coagulation par la chaleur . Intéressons nous donc de près à cette réaction physique. Au départ, une protéine est une chaîne d’acide aminée. Dans sa structure primaire, la protéine est dite dépliée . Dans sa structure secondaire, la chaîne forme une hélice reliant les acides aminées entre eux selon leur charges par des liaisons hydrogènes faibles. Puis, vient la structure tertiaire ou l’hélice se repli sur elle même de manière à ce que la partie hydrophobe de la protéine ne se retrouve pas en contacte avec la solution aqueuse. La structure quaternaire est l’association de 4 protéines de structures tertiaire . Les acides aminées sont des molécules