I. La fermentation alcoolique
1) Historique
Depuis 1815 On connait l’équation de la fermentation alcoolique trouvé par Gay Lussac.
En 1815, Lussac savais que la fermentation alcoolique produisait de l’énergie et que c’était les êtres vivants qui la faisait, il savais qu’il fallait 17g/L de sucre pour faire 1 degré d’alcool.

1857-1866 Pasteur, il a mis en évidence la levure. La fermentation alcoolique est liée a une levure vivante.
Il a trouvé la fermentation malo lactique et toutes les maladies du vin.
2) Les agents de la fermentation alcoolique
La levure : champignon unicellulaire microscopique, mesurant de 4 à 10 µm. Elles sont responsables de la fermentation alcoolique des moûts de raisin et de la prise de mousse (fermentation alcoolique en bouteilles) des vins de Champagne. En Champagne, l'espèce le plus utilisée est Saccharomyces cerevisiae bayanus, aussi bien pour la fermentation alcoolique des moûts que pour la prise de mousse, car elle est parfaitement adaptée au type de vins que l'on recherche.

Mitochondrie : pour respiration

Bactérie : Procaryote (sans noyau)
Champagne  4 souches, 2 vraiment sélectionnées la 1ère c’est celle la station Œnotechnique et la 2ème celle de l’institut Œnologique.
Elles ont étés sélectionnées car elles sont très résistantes a l’alcool.
Levures indigènes : levures présentes naturellement dans les vignes, sur la pruine des baies de raisin. Certains vinificateurs ou élaborateurs de vins de Champagne utilisent ces levures indigènes pour effectuer la fermentation alcoolique. Cela présente l'avantage d'obtenir des vins plus représentatifs de leur terroir, mais la qualité obtenue est beaucoup plus aléatoire.
Saccharomyces cerevisiae bayanus : espèce de levure résistante à l’alcool (jusqu’à 12 à 14 %Vol.), utilisée en vinification. En Champagne, les saccharomyces cerevisae bayanus sont utilisés aussi bien pour les vinifications des moûts (fermentation alcoolique) que pour les prises de mousse