La feve de cacao

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  • Publié le : 22 avril 2011
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Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer, qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Elles sont extraites des baies, que l'on ouvre à la récolte etque l'on met à sécher.
La cabosse contient 16 à 60 graines. Les fèves de cacao sont agglomérées au centre de la cabosse en une masse comportant cinq rangéescorrespondant aux cinq loges de l'ovule.
Elles ont une forme variable, ovoïde-aplatie et mesurent environ 25 mm de long, 15 mm de large et 8 mm d'épaisseur.
Fraîches,elles sont gluantes car entourées d'une pulpe blanche appelée mucilage, celui-ci est sucré, acidulé et constitué à 80 % d'eau, 15 % de glucose et 5 % de pectine.L'amande de la fève de cacao, est formée par un gros embryon qui comporte deux cotylédons repliés sur eux-mêmes. Elle est de couleur variable, allant du blanc auviolet foncé selon les variétés.
Elle est enveloppée d'un tégument de couleur rose ou rouge pâle.

Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasseappelée beurre de cacao, 5 % d'eau, 7 % d'amidon, 4 % de cellulose, 2 % de théobromine, 20 % d'autres protéines et 6 % de substances minérales.

Après la récolte, lesgraines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce.
Pour la préparation du cacao et du chocolat, ces fèves sont torréfiées etdégermées chez les chocolatiers. La torréfaction, c'est-à-dire un chauffage de 140 à 160 °C pendant 20 à 30 minutes, permet le développement des arômes du cacao(voir les réactions de Maillard). On en retire les 50 % de graisse, que l'on appelle beurre de cacao, pour certains usages aromatiques et pharmaceutiques notamment.
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