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  • Publié le : 16 mai 2010
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Charles de BROISSIA TPE 2010
Adrien MEO
Thomas OUIN-LAGARDE

Viticulteur ou chimiste?

Les levures du vin

Biologie – chimie

Introduction :

Depuis des siècles, voire des millénaires,  l’élevage du vin a demandé de multiples innovations et expérimentations élaborées par des vignerons, qui, pour la plupart, ignoraient tout de sa nature et de ses secrets. Ainsi, jusqu’à lafin du XIXème siècle, les viticulteurs ne connaissaient rien des mécanismes de la fermentation alcoolique, ni du rôle prépondérant des levures dans la transformation du jus de raisin en vin. Ce n’est qu’après l’invention de la microbiologie par Louis Pasteur, que l’œnologie va pouvoir, sur les bases de la biochimie, se développer et permettre aux vinificateurs de comprendre tous les enjeuxbiologiques des levures et ainsi les professionnels du vin ont pu sélectionner d’autres types de levures dans le but d’améliorer la fermentation alcoolique. Quels sont les avantages et les problèmes que peuvent poser ces levures ajoutées au jus de raisin après le pressage ? Pourquoi un viticulteur utilise-t-il des levures sélectionnées lors de la vinification ?  Pour répondre à cette problématique, nousverrons tout les principes et mécanismes de cette fermentation alcoolique, puis nous nous intéresserons dans un second temps plus particulièrement à la vinification des vins blancs secs bourguignons, et enfin, nous effectuerons la comparaison sous l'aspect chimique entre le vin dit levuré et celui non levuré. Pourquoi un viticulteur utilise-t-il des levures sélectionnées lors de la vinificationdu vin blanc sec ?

I/ Principes et mécanismes de la fermentation alcoolique

1. Les levures du vin

Les levures s'apparentent à des champignons de très petite taille, quelques microns, elles se présentent sous la forme de cellules ovoïdes. Il s'agit de micro-organismes eucaryotes (vivants donc) se détachant aisément les uns des autres et ce qui favorise leur propagation dans les liquides.Les levures possèdent ainsi les caractéristiques cellulaires des eucaryotes : elles comportent un noyau contenant une information génétique, une membrane plasmique ainsi qu'un cytoplasme où se trouvent un grand nombre d'organites classiques des cellules : par exemple les mitochondries, qui portent également une information génétique, celle nécessaire à la synthèse des enzymes de la chaînerespiratoire et donc à une partie du métabolisme. Toutes les levures, à l'exception des levures communément appelées chimiques, peuvent dégrader du sucre, glucose, fructose ou mannose en présence d'oxygène pour former du dioxyde de carbone et de l'eau. Les levures sont donc vivantes, elles constituent des organismes vivants à entretenir, à nourrir. La température joue donc un grand rôle dans la vie,l'activité des levures : à 0°C elles sont totalement inhibées, des températures trop élevées peuvent les tuer, les dénaturer.
Les levures se nourrissent également d'ammoniac et d'acides aminés, ce qui leur permet de synthétiser les protéines qui lui sont nécessaires. Les levures Saccharomyces cerevisiae peuvent également synthétiser ces acides aminés à partir d’azote présent dans le milieu. Si le vincontient trop peu d’azote, cela peut devenir dangereux pour le futur vin. En effet le viticulteur risque alors de se trouver confronté à l’apparition de goût de réduction : la levure ne possède pas les substrats azotés pour réduire le soufre en acides aminés soufrés (méthionine, cystéine), et peut produire du sulfure de dihydrogène, composé à l’odeur rappelant les œufs pourris. Un moût n’ayant passubi de carence en azote au cours de sa fermentation alcoolique aura en outre moins tendance à réduire pendant son élevage. D’autre part quand la levure manque d’azote, elle va synthétiser plus d’alcools supérieurs, responsables d’arômes lourds. Réciproquement, lorsqu’elle dispose en qualité suffisante d’azote, elle synthétise plus d’esters. Enfin une trop grande insuffisance en azote peut...
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