La levure et le glucose dans la fermentation alcoolique.

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  • Publié le : 22 novembre 2011
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La levure et le glucose dans la fermentation alcoolique.

Introduction :

La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sousl'action du sucre contenu dans la pulpe et des levures.
C’est donc le résultat d'une chaîne métabolique qui transforme des sucres par des levures en alcool et en dioxyde de carbone, avec dégagement dechaleur.
Il existe ainsi deux types de fermentation : alcoolique et malolactique.
Les levures et le glucose sont des éléments indispensables à la fermentation.

I- Que sont les levures ?

Leslevures sont des champignons microscopiques unicellulaires qui jouent un rôle indispensable dans le processus de fermentation des matières organiques. Les levures sont employées pour la fabrication devin, de bière, d’alcools industriels, de pain et d'antibiotiques.
Les levures se trouvent quasiment partout : sur les grappes de raisins des vignobles, sur les équipements des caves… Elles se trouventnaturellement sous forme de spores dans l'air ambiant et sur les pelures des fruits.

Levures.

Les levures survivent facilement d'une année sur l'autre. Aussitôt qu'elles rentrent en contactavec l'eau ou le sucre des raisins, elles se réveillent, se multiplient et la fermentation commence.

En présence d’oxygène, les levures vivent, c’est-à-dire respirent, se nourrissent et semultiplient par bourgeonnement.
En absence d’oxygène, les levures vont en chercher dans certains corps instables tels que les sucres, et réalisent alors une fermentation.

Le premier à avoir observé leslevures au microscope fut le naturaliste hollandais Antonie Van Leeuwenhoek, qui les décrit comme formées de petits globules sphériques. Mais celui qui en donna une première lecture scientifique estl’italien Adamo Fabbroni qui en 1787 écrivit qu’une matière végéto-animale de moût induisait la fermentation dans les corps auxquels elle se mélangeait. On a d’abord longtemps considéré la levure comme...
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