Principe La lyophilisation (ou « séchage à froid ») consiste à retirer l’eau contenue dans un aliment, donc à le déshydrater. Elle se déroule en trois étapes : la congélation, la sublimation et le séchage final. La congélation La première étape consiste à congeler les aliments pour que l’eau qu’ils contiennent soit transformée en glace. La température doit rester plus basse que -20 °C tout au long du processus de lyophilisation. La sublimation ou « dissection primaire » L’étape suivante permet la sublimation de la glace. On dessèche l’aliment ou le produit en le mettant sous vide : la glace devient de la vapeur et elle est récupérée. Le séchage final ou « dissection secondaire » Cette dernière étape débute lorsque toute la glace est sublimée. Les aliments sont alors séchés. La température s’élève spontanément une fois que toute l’eau a été sublimée. Une température variant entre 20 et 70 °C pendant deux à six heures permet d’amener une humidité résiduelle entre 2 et 8 %. Chacun des lyophilisateurs est constitué d’un réservoir cylindrique muni de tablettes. C’est sur ces tablettes que sont déposés les plateaux contenant les produits à lyophiliser. Les portes ont jusqu’à 6 cm d’épaisseur pour résister à la pression causée par la mise sous vide pour sublimer. Avantages de la lyophilisation • Le principal avantage de la lyophilisation est que l’aliment garde sa structure et ses saveurs comparativement au séchoir commercial. • La réfrigération n’est pas nécessaire pour conserver les aliments lyophilisés. Les coûts d'entreposage et de transport sont ainsi réduits de façon appréciable. • La lyophilisation entraîne une diminution importante du poids ce qui facilite grandement le transport des aliments lyophilisés. Par exemple, plusieurs aliments contiennent jusqu'à 90% d'eau. Ils seront donc 10 fois plus légers après lyophilisation. • La plupart des aliments lyophilisés se réhydratent très rapidement grâce